O pastel de nata sem açúcar : fazer evoluir um monumento gastronómico com Süvy

Épisode de LE PROD CAST par 72H PODCAST · 24 juillet 2026 · 5 min

A Fábrica de Pastéis de Belém vende mais de 20 000 pastéis por dia e o TasteAtlas elegeu o pastel de Belém como a melhor pastelaria do mundo para 2025. Reinventar este ícone culinário secular sem açúcar parece um desafio insuperável. Neste episódio, analisamos como a engenharia culinária consegue modernizar esta receita icónica sem trair a sua identidade nem a sua receita original.

Pontos-chave do episódio :

O papel estrutural do açúcar : Num pastel de nata, o açúcar não serve apenas para adoçar, funciona como um cimento. Retém a humidade do creme, dá volume e cria as famosas manchas escuras na superfície através de uma forte caramelização no forno.

O fracasso das alternativas habituais : Reduzir as doses ou usar adoçantes como a estévia faz perder volume. Usar apenas polióis resulta num creme pálido que liberta água, encharcando completamente a massa folhada.

A arquitetura do Süvy : Fruto de sete anos de investigação pelos laboratórios Innovi no Sudoeste de França, o Süvy associa o eritritol (obtido pela fermentação de frutas) e a polidextrose (fibra prebiótica) para recriar a matriz física do açúcar.

Dosagem direta e benefícios nutricionais : Com uma dosagem simples de 1 para 1, os pasteleiros não precisam de alterar as suas receitas. O Süvy carameliza entre os 120 e os 150°C, retém a água, contém mais de 40g de fibra por 100g, apresenta um índice glicémico inferior a 2 e fornece 8 vezes menos calorias, tornando a receita compatível com dietas cetogénicas ou diabetes.

A reflexão final :

Se uma receita secular e intocável pode evoluir tecnologicamente mantendo a sua textura e sabor exatos, que outros monumentos do nosso património alimentar saberão inspirar-se nesta inovação para entrar numa nova era?

Capítulos do episódio :

00:00 O sucesso mundial do pastel de Belém.

00:38 A tripla prova física do pastel de nata.

01:06 O açúcar como cimento e estrutura do creme.

01:23 Porque as alternativas clássicas encharcam a massa.

01:49 A solução Süvy : eritritol e polidextrose.

02:42 Dosagem 1 para 1, retenção de água e caramelização.

03:09 Baixo índice glicémico, fibras e compatibilidade com diabetes.

03:43 A escala internacional e a reflexão final.

Palavras-chave :

Pastel de nata, Belem, Pastelaria, Sem acucar, Caramelizacao, Süvy, Laboratorios Innovi, Diabetes, Indice glicemico, Inovacao.

Para saber mais e descobrir os dados científicos, visite o site suvi.fr.

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