Ephemera et l'innovation sociale en restauration
Épisode de Mise en Place ! Le podcast du recrutement Hôtellerie & Restauration d'Excellence. par Patrick DE CARVALHO · 13 octobre 2025 · 7 min
Comment le secteur de la restauration peut-il surmonter la crise actuelle ?
La restauration française traverse une période difficile, marquée par une hausse significative des fermetures d'établissements et une pénurie de personnel sans précédent. Plus de 7000 restaurants ont fermé en 2023, soit une augmentation de 44%, et entre 200 000 et 300 000 postes restent vacants. Face à ces défis, comment les restaurateurs peuvent-ils attirer et retenir les talents ? Ce podcast explore les nouvelles initiatives qui cherchent à redéfinir le modèle de travail dans ce secteur en crise.
L'épisode met en lumière le groupe Ephéméra, fondé par Jade Frommer, Annaïg Ferrand et Loris de Vaucelles, trois jeunes diplômés de l'Institut Paul Bocuse. Avec une moyenne d'âge de 25 ans, ces entrepreneurs apportent une approche novatrice à la restauration. Leur concept repose sur des restaurants immersifs et une semaine de travail de 3,5 jours consécutifs, une idée conçue pour améliorer le bien-être des employés et répondre à la crise d'attractivité du secteur.
Un modèle innovant pour un avenir durable
Le cœur de l'initiative d'Ephéméra est de proposer une organisation du travail centrée sur l'équilibre vie professionnelle-vie personnelle, avec des salaires compétitifs et une culture d'entreprise participative. Les restaurants, tels que "Under the Sea" et "Stellar", fonctionnent sur un modèle qui favorise le service continu sans coupures, tout en maintenant une qualité élevée avec une carte simplifiée. Ce modèle a déjà attiré l'attention avec un taux de turnover de 0% la première année et une rentabilité annoncée. L'épisode examine également d'autres initiatives similaires en France et à l'étranger, soulignant que l'investissement dans l'humain peut être un levier puissant pour la rentabilité et l'excellence opérationnelle.
0:00:00 - Introduction et statistiques choc sur la restauration
0:00:12 - Les chiffres alarmants de 2023
0:00:26 - Focus sur le groupe Ephéméra
0:00:52 - Présentation des fondateurs d'Ephéméra
0:01:17 - Le concept des restaurants immersifs et la semaine de 3,5 jours
0:02:00 - Les avantages d'une semaine sans coupure
0:02:40 - Rentabilité et conditions salariales chez Ephéméra
0:03:30 - Reconnaissance et succès économiques d'Ephéméra
0:04:00 - Exemples similaires en France et au Royaume-Uni
0:04:55 - Conditions nécessaires pour adopter ce modèle
0:05:43 - Conclusion sur les bénéfices d'investir dans l'humain
0:06:12 - Réflexion finale sur la réinvention du contrat social dans la restauration
« Mise en place ! », le podcast du recrutement Hôtellerie & Restauration d’excellence
Au programme : conditions de travail, marque employeur, mobilité internationale, certifications (MOF, VAE), formation, plannings, rémunération, management de brigade, tech cuisine/salle, sourcing et entretiens.
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À propos du podcast
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