Pourquoi le Casu Marzu est un fromage vraiment vivant ?

Épisode de Choses à Savoir GASTRONOMIE par Choses à Savoir · 7 janvier 2025 · 2 min

Le Casu Marzu, littéralement « fromage pourri » en sarde, est une spécialité unique et controversée de la Sardaigne. Ce fromage est célèbre – ou infâme – pour son processus de fabrication inhabituel, qui fait intervenir des larves vivantes. Bien qu'il soit considéré comme une délicatesse locale, il est interdit dans de nombreux pays en raison des risques sanitaires qu'il peut poser.

Le Casu Marzu commence sa vie comme un simple fromage de brebis, le Pecorino Sardo. Ce fromage, une fois mûr, est exposé intentionnellement à la mouche du fromage (Piophila casei). Les femelles de cette mouche pondent leurs œufs sur le fromage, qui écloront pour donner des larves. Ces larves digèrent le fromage, provoquant une fermentation avancée qui ramollit sa pâte et lui donne une texture crémeuse, presque liquide.

Les larves jouent un rôle crucial dans le développement du goût du Casu Marzu. Elles brisent les graisses, libérant des arômes puissants et conférant au fromage une saveur intense, souvent décrite comme piquante et amère, avec des notes terreuses.

Manger du Casu Marzu n'est pas une aventure pour les cœurs sensibles. Les larves vivantes sautent parfois lorsqu'elles sont dérangées, ce qui pousse les amateurs à porter des lunettes de protection ou à retirer les larves avant de consommer le fromage. Cependant, les puristes insistent pour le déguster avec les larves, affirmant que leur présence est essentielle à l'expérience authentique.

Le Casu Marzu est interdit dans de nombreux pays, y compris au sein de l’Union européenne, car il enfreint les normes alimentaires strictes sur la sécurité et l'hygiène. La consommation de larves vivantes peut, en théorie, entraîner des risques pour la santé, notamment des infections intestinales si les larves survivent à l’acidité de l’estomac.

Malgré les controverses, le Casu Marzu reste une source de fierté pour de nombreux Sardes. En 2009, il a été inscrit sur la liste des produits alimentaires traditionnels italiens, reconnaissant ainsi son importance culturelle.

Le Casu Marzu est bien plus qu’un simple fromage : c’est une expérience gastronomique extrême, mêlant traditions séculaires et défis sanitaires, qui illustre la diversité fascinante du patrimoine culinaire mondial.

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