#178 Michel Bras, chef : « Je me lève tous les jours à 6 heures pour écouter mes abeilles, observer les papillons et commencer la cueillette »

Épisode de Le goût de M par Le Monde · 16 avril 2026 · 43 min

En 2016, 528 chefs étoilés du monde entier ont élu Michel Bras meilleur chef du monde. Cette légende, autodidacte, de la gastronomie est l’un des premiers à avoir déconstruit les normes de la cuisine française en en proposant une version vivante, résolument tournée vers la nature et le végétal. Le septuagénaire s’est rendu célèbre grâce à l’un de ses plats phares, le gargouillou, une composition de légumes de saison, d’herbes et de pousses. Il s’est aussi illustré avec son coulant au chocolat, un dessert réconfortant imaginé un hiver, autour d’une table, pour ses enfants transis de froid après une excursion à ski.

Aujourd’hui, Michel Bras est moins présent en cuisine et travaille en collaboration avec son fils, Sébastien. Tantôt au Suquet, à 1 225 mètres d’altitude sur le plateau de l’Aubrac, dans un bâtiment aux allures de vaisseau spatial qu’il a fait construire en 1992 en pleine campagne. Tantôt dans son adresse parisienne, La Halle aux grains, située à l’étage de la Bourse de commerce. C’est là qu’il a donné rendez-vous au « Goût de M », un matin ensoleillé, alors que les cuisiniers s’activent autour de lui pour préparer le menu du midi.

Dans cet épisode, ce fils aîné d’une fratrie de trois, né d’une mère au foyer et d’un père maréchal-ferrant, raconte son enfance frugale dans le village de Laguiole (Aveyron), au milieu de ce qu’il nomme un « désert vert ». C’est là que sa mère a ouvert un restaurant modeste, fréquenté par « des ouvriers, des représentants de commerce, des agriculteurs, des buronniers ».

Lui qui rêvait d’une carrière scientifique reconnaît avoir d’abord abordé le métier de cuisinier « par dépit », en reprenant l’établissement familial. Il se sentait complexé de ne pas avoir pu se former auprès de grands chefs. En 1978, une distinction accordée par le Gault et Millau au « Mémé Bras » lui offre à la fois une reconnaissance et une clientèle plus importante. Il est soulagé de ne pas avoir « fait fausse route ». Grâce à son « âme de jardinier », ce passionné cultive plus de 200 variétés d’herbes. Un travail de cueillette qui rythme son quotidien. Il évoque aussi dans cet épisode sa passion pour la photographie et la course en pleine nature, un moyen de méditer et d’inspirer ses prochains plats.

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Cet épisode a été publié le 17 avril 2026. Crédit photo : Maxime Tetard/Bourse de Commerce - Pinault Collection.

Depuis sept saisons, la journaliste et productrice Géraldine Sarratia interroge la formation et les méandres du goût d’une personnalité. Créateurs, artistes, cuisiniers ou intellectuels, tous convoquent leurs souvenirs d’enfance, tous évoquent la dimension sociale et culturelle de la construction d’un corpus de goûts, d’un ensemble de valeurs.

Un podcast produit et présenté par Géraldine Sarratia (Genre idéal), préparé avec l’aide de Diane Lisarelli, Juliette Savard et Marjorie Murphy, avec Malo Williams au son.

Musique : Gotan Project

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À propos du podcast

Qu'est-ce qu'avoir du goût ? Qui a bon goût, mauvais goût ? Le goût est-il un héritage, le produit d'une éducation, le signe d'une appartenance sociale ? Ou au contraire, le fruit d'une construction personnelle, une mise en scène de soi ? Comment devient-il, au final, inséparable de ce que nous…

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