Comment l’altitude influence-t-elle le goût et la conservation du vin ?

Épisode de On parle vin par Nostalgie+ · 10 avril 2025 · 5 min

L’être humain est un être fait de sensibilités changeantes, mouvantes.

Pourquoi apprécions-nous un vin un jour et pas forcément autant le lendemain ?

Le plaisir ressenti par un vin est complètement subjectif.

Il provient avant tout de notre état d’esprit du jour.

Nous sommes forcément influencés par notre quotidien, par nos amis, nos amours, nos emmerdes, comme le disait Charles Aznavour.

Est-ce qu’on apprécie les mêmes vins en été comme en hiver, en terrasse ou au coin du feu, selon que l’on soit seul ou bien accompagné ?

L’été dernier, quand vous étiez en vacances, vous avez peut-être visité un vignoble, goûté du vin, et bien sûr il vous a semblé bon… puisque vous étiez en vacances.

Mais en rentrant chez vous, dans votre quotidien, ce n’est pas que le vin des vacances est différent, c’est vous qui étiez différent.

Des chercheurs ont démontré que déguster du vin au niveau de la mer ou en altitude pouvait modifier nos sens, et donc notre interprétation du même vin.

C’est-à-dire ?

Quand il prend de la hauteur, le vin prend une autre dimension en dégustation, différente de celle ressentie au niveau de la mer.

En altitude :

Nos perceptions gustatives et olfactives changent

Nos papilles sont stimulées par le froid

Pour quelles raisons ?

La raison est avant tout organique. Des médecins ont montré que :

Notre taux de globules rouges augmente

Nos fréquences cardiaques et respiratoires s’accélèrent

En gros, en montagne, le vin apparaît toujours meilleur.

Ne dit-on pas qu’en montagne la viticulture est héroïque ? Car :

Les pentes sont raides

Le climat est difficile

Les saisons où le gel s’éternise sont nombreuses

Comme si une fois le vin produit, il devenait une récompense supplémentaire.

Un plaisir accru pour celui qui l’a fait ou le boit en altitude.

La vigne a besoin d’une température annuelle de 9,5°C pour pousser.

Dans certains temps pas si anciens, il arrivait qu’en climat montagnard, certaines années ne dépassent pas cette température annuelle, empêchant la production de vin.

Avec le réchauffement climatique, cela n’arrivera sûrement plus.

Les plus hautes vignes d’Europe sont situées à 1150 mètres en Suisse, à Visperterminen.

Une altitude de montagne moyenne qui subit de plein fouet le changement climatique.

La montagne possède aussi d’autres atouts pour le vin ?

À l’instar des profondeurs marines, qui sont devenues une cave à vins insolite,

il a aussi été démontré que l’altitude est un excellent cellier pour la conservation du vin.

En effet, l’altitude a des effets bénéfiques :

Un air plus pur, plus sec

Un taux d’oxygène plus faible

Une pression atmosphérique plus importante

Tout cela montre un impact indéniable sur le vieillissement du vin.