Quelles sont les origines et les caractéristiques du sylvaner ?

Épisode de On parle vin par Nostalgie+ · 6 mars 2025 · 4 min

Cépage blanc, un des plus anciens cultivés encore actuellement. Il est décrit précisément par Pline l’Ancien dès le 1ᵉʳ siècle de notre ère.

Quelles est son origine ?

Son origine est l’Europe Centrale, sûrement du côté des bords du Danube en Autriche (d’après les dernières recherches effectuées sur ce cépage qui datent de 1997, l’origine des cépages est un travail perpétuel pour les ampélographes du monde entier) ou encore de Transylvanie. Il est issu d’un croisement naturel de deux cépages, l’Autrichien blanc et le célèbre Traminer (lui-même étant issu du cépage Savagnin, cépage du Jura). L’Autrichien blanc est un cépage qui n’est pratiquement plus cultivé. Il a connu son heure de gloire lorsqu’il rentrait dans la production du Grinzinger, un des vins les plus appréciés d’Autriche. Sa première plantation date officiellement du 10 avril 1659. Beaucoup aiment à penser que le célèbre cépage autrichien le Muller Thurgau est un hybride du Sylvaner. Il existe aussi une mutation du Sylvaner appelée le Sylvaner bleu mais très peu produite de nos jours.

Quelles sont ses particularités ?

C’est un cépage aux grappes compactes de taille moyenne. Sa pulpe au goût simple mais très agréable rappelle la pomme, la pêche de vigne, les fleurs des champs. Il fut autrefois un raisin de table très apprécié. Il est donc assez facile à produire, il lui faut donc des rendements très mesurés. Rien n’est plus important que les caractéristiques et la composition du sol pour le Sylvaner. Il aime les sols pauvres et érodés sur lesquels il acquiert plus de structure et de complexité.

Le fait qu’il soit si apprécié en Allemagne, Alsace et Pays de Moselle est une énigme car malgré son débourrage tardif, il reste un cépage peu résistant au gel. Mais le mûrissement rapide de ses grappes, une production régulière et des rendements faibles le rendent particulièrement appréciable et ceux destinés à l’apéritif.

Quels sont les pays viticoles qui ont accueillis le Sylvaner ?

Si en Autriche, son pays d’origine, le Sylvaner a pratiquement disparu, seule une cinquantaine d’hectares subsiste aujourd’hui, c’est bien l’Allemagne, avec 5261 hectares, qui est devenue sa terre d’adoption. Il connut son âge d’or au XXᵉ siècle lorsqu’il détrôna l’Elbling, alors cépage le plus planté Outre-Rhin, première place qu’il conservera jusque dans les années 70 avant que le Riesling, beaucoup plus aromatique, passe devant lui.

En France, c’est en Alsace, où il n’arrivera qu’au XVIIIᵉ siècle, qu’il tient son rang avec 1446 hectares. La Suisse est au troisième rang (on l’appelle là-bas le Johannisberg). Il est aussi cultivé en Italie (au Tyrol), en Croatie, en Hongrie et de façon plus anecdotique en Australie et aux États-Unis où il porte le nom de Sonoma Riesling.

Néanmoins, il existe une particularité Sylvaner en Alsace

En effet, si la majorité des 51 grands crus d’Alsace sont plantés en Riesling, Gewurztraminer, Muscat et Pinot gris, le Grand cru Zotzenberg est produit en Sylvaner depuis le 25 mars 2005, ce qui prouve toute l’étendue de ses qualités aromatiques et gustatives.

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On parle vin avec Olivier Delorme

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