Pourquoi certains détestent-ils le brocoli ?

Épisode de Choses à Savoir - Culture générale par Choses à Savoir · 8 octobre 2026 · 2 min

Certaines personnes trouvent le café extrêmement amer, supportent mal les choux de Bruxelles ou grimacent devant un pamplemousse, alors que d’autres ne ressentent presque rien. Cette différence n’est pas seulement une question d’habitude : elle est en partie inscrite dans nos gènes.

On parle parfois de personnes « super-goûteuses », ou supertasters en anglais. Leur particularité est de percevoir certains goûts, en particulier l’amertume, beaucoup plus intensément que la moyenne.

L’un des principaux responsables est un gène appelé TAS2R38. Ce gène donne les instructions nécessaires à la fabrication d’un récepteur de l’amertume présent sur les cellules gustatives de la langue.

Or, il existe plusieurs versions de ce gène. Selon celle dont on hérite, notre récepteur sera plus ou moins sensible à certaines molécules amères.

Les chercheurs utilisent notamment deux substances, appelées PTC et PROP, pour mesurer cette sensibilité. Pour certaines personnes, elles n’ont presque aucun goût. Pour d’autres, elles sont tellement amères qu’elles deviennent franchement désagréables.

Mais être « super-goûteur » ne dépend pas uniquement d’un seul gène.

La langue joue également un rôle. Certaines personnes possèdent davantage de papilles fongiformes, ces petites structures visibles notamment sur l’avant de la langue et qui contiennent les bourgeons gustatifs. Plus elles sont nombreuses, plus les signaux envoyés au cerveau peuvent être intenses.

Résultat : un super-goûteur ne ressent pas seulement davantage l’amertume. Les aliments très sucrés, très salés, acides ou épicés peuvent également lui sembler particulièrement puissants.

Cela peut influencer l’alimentation. Les super-goûteurs ont parfois tendance à éviter certains légumes crucifères, comme le brocoli, le chou ou le chou de Bruxelles, parce qu’ils perçoivent davantage leurs molécules amères. Ils peuvent également être moins attirés par certaines boissons alcoolisées ou par le café noir.

À l’inverse, une personne peu sensible à l’amertume peut trouver ces mêmes aliments parfaitement agréables.

Il ne faut cependant pas imaginer deux catégories parfaitement séparées. La perception du goût forme plutôt un continuum, influencé par plusieurs gènes, par le nombre de papilles gustatives, mais aussi par l’âge, l’environnement et les habitudes alimentaires.

Ainsi, lorsque deux personnes goûtent exactement le même aliment, elles ne vivent pas forcément la même expérience.

Votre voisin ne fait donc peut-être pas la fine bouche lorsqu’il trouve un légume insupportablement amer : sa langue et ses gènes peuvent réellement lui faire percevoir un monde gustatif beaucoup plus intense que le vôtre.

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