Episode - 25 - 3ème partie, Les tartes aux fromages Belge par Guy du Podcast Parler Cuisine.

Épisode de Les amis de la fête de la gastronomie par Claude Carat · 18 mai 2020 · 1 h 05 min

Nous continuons nos épisodes en commun avec Marc et Guy du Podcast "Parler Cuisine"

Aujord'hui, les tartes aux fromages Belge.

Quekques recettes :

RECETTES DE TARTES AU FROMAGE BLANC DITES « DOREYE » ou « BLANKE DOREYE », DOREE OU DOREE BLANCHE, en français

Par extantion et abus de langage, le terme « dorée » désigne aussi les autres formes de tartes en pâte levée, comme les tartes au sucre, au riz et autres.

Ces tartes se composent d’une pâte levée de type pâte briochée

En voici 2 recettes authentiques locales. 1 Kg de farine convient pour 4 tartes de 30 à 32 cm de diamètre ou 5 plus petites. Indépendamment des ingrédients dans les recettes proposées, je préconise l’emploi d’eau en place du lait et l’utilisation des jaunes d’œufs seuls en place des œufs entiers. La pâte sera plus moelleuse et se desséchera moins vite. Pour la technique, se référer à un de nos épisodes où je donne aussi une autre recette de pâte à tarte.

Proportions de pâte à tarte N°1 :

1 kg de farine tamisée

50 gr de levure de bière fraîche

2 œufs ou 2 jaunes d’œufs

200 gr de lait ou d’eau

600 gr de beurre doux

50 gr de sucre (cristallisé)

15 gr de sel

+ Dorure pour les bords des tartes

+ Un peu de beurre fondu pour beurrer le fond des moules

Proportions de pâte à tarte N°2 :

1 kg de farine tamisée

300 gr de beurre doux

50 gr de saindoux

70 gr de levure fraîche

15 gr de sel

1 sachet de sucre vanillé

50 gr de sucre

6 œufs

1 pot de crème (2 dl)

+ Eau si nécessaire pour la mise au point de la consistance de la pâte

+ Dorure pour les bords des tartes

+ Un peu de beurre fondu pour beurrer le fond des moules

Commun à chaque tarte :

100 gr de compote de pommes ou d’abricots, passée et pas trop humide.

Ou 100 gr de corin d’abricots allongé de 10 % de son poids en eau bouillante afin de le rendre plus moelleux.

Garniture N°1 : recette de la « Confrérie du blanc stofé de Wavre », pour 4 grandes tartes

1 kg de fromage blanc au lait ou au babeurre, bien égoutté

500 gr de sucre fin

100 gr de maïzena (fécule de maïs) à défaut, de poudre à crème

250 gr de lait

Essence d’amandes amères (selon le goût), mais ne pas exagérer (10 gr)

25 gr de rhum brun

Un trait d’essence de vanille

8 œufs

Garniture N°2 : recette de Mme Marie-Louise Bellinghen de Wavre, pour 4 grandes tartes

1 kg de fromage blanc bien égoutté

14 œufs

250 ml de crème fleurette

400 gr de sucre

80 gr de poudre d’amandes

100 gr de beurre

100 gr de farine

Garniture N°3 : recette familiale transmise de génération dans la famille Tombeur de Bierges-les-Wavre, pour 4 grandes tartes

1 kg de fromage blanc bien égoutté

3 macarons

10 œufs

250 ml de crème fleurette

500 gr de sucre

125 gr de poudre d’amandes

100 gr de beurre

40 gr de farine

2 sachets de sucre vanillé ou 1 trait de vanille

30 gr de rhum

Traitement : les ingrédients seront tous tempérés.

Bien que à l’origine, les traitements présentaient de petites différences, voici une marche à suivre commune :

Réaliser la pâte à tarte (pâte briochée), la bouler et la laisser lever dans un endroit tiède, à couvert (torchon).

La dégazer et la portionner (1 pâton par platine).

La bouler et la couvrir. Attendre une dizaine de minutes.

Beurre les moules à tarte au pinceau.

Abaisser la pâte et foncer les moules. Former les bords en pressant légèrement avec l’index en arrondi la pâte contre le bord du moule.

Mettre à lever dans un endroit tiède et à couvert afin qu’elle ne se dessèche pas.

Préchauffer le four (180 à 200 °)

Clarifier les œufs.

Ameublir le fromage, le passer éventuellement au moulin à légumes.

Blanchir ensemble les jaunes d’œufs et la moitié du sucre, ajouter les féculents et amandes moulues, le lait ou la crème, les essences et parfums.

Pour la recette aux macarons, les faire macérer la veille dans une tasse filmée avec le rhum. Les dissoudre dans le liquide.

Lorsqu’il y a du beurre, l’ajouter au fromage et bien mélanger.

Détendre le fromage avec le liquide aromatisé.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme selon méthode (ajout du sucre en trois fois) avec le reste du sucre et une pincée de sel. Un peu de crème de tartre est facultatif mais très utile.

Incorporer délicatement et en trois fois les blancs en neige au fromage.

Piquer les fonds de tarte à la fourchette de table.

Dorer les bords au pinceau.

Garnir les fonds de tarte avec les compotes (soit pomme, soit abricot) ou le corin.

Répartir et égaliser la garniture.

Enfourner.

Cuire 25 minutes environ.

Vérifier la cuisson de la tarte en soulevant son bord avec une spatule métallique. Le fond doit être de couleur brun très clair. Le dessus de la tarte sera quant à lui de couleur vieil or à brun clair.

Démouler sur grille et laisser refroidir.

La tarte se consomme obligatoirement froide et se garde sans problème 2 à 3 jours.

Même si elle est bien meilleure le jour de sa réalisation, elle se congèle parfaitement à condition d’être méticuleusement emballée afin de ne pas prendre les odeurs du surgélateur.

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À propos du podcast

En février 2013, je découvre l'existence de la Fête de la Gastronomie. En septembre suivant je l'organise dans mon village. Depuis, avec la complicité du Commissariat Général à la Fête de la Gastronomie, je participe au développement et au rayonnement de cette fête. Mon action, aujourd'hui…

Les amis de la fête de la gastronomie

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