Comprendre les arômes secondaires du vin : fermentation et saveurs

Épisode de On parle vin par Nostalgie+ · 10 octobre 2024 · 3 min

Nous allons voir les arômes secondaires du vin. Parmi les 3 types d'arômes qui existent, les arômes secondaires sont ceux qu'on appelle également fermentaires. Ils naissent lors de la fermentation.

C'est à dire? Outre la fermentation alcoolique (qui consiste à transformer le sucre du raisin en alcool), 3 autres fermentations sont possibles.

La fermentation malolactique: Elle correspond à la transformation par des bactéries de l'acide malique en acide lactique. Cette fermentation sert à désacidifier le vin en transformant le goût acidulé en acide lactique plus doux. Elle produit des molécules responsables d'arômes de beurre, de noix de coco. Cette fermentation intervient généralement une fois que la fermentation alcoolique est terminée. Soit le vigneron décide d'aller au bout de la fermentation, soit il décide de l'interrompre durant la transformation des acides. Tous les rouges bénéficient de cette fermentation malolactique, les blancs étant à la discrétion du vivificateur qui tient à conserver une certaine acidité.

La fermentation levurienne: elle consiste à désacidifier le vin en laissant les levures travaillées au maximum. En stagnant au fond de la cuve, les levures vont libérer des arômes rappelant le monde de la levure, c'est à dire des notes de brioche, mie de pain, pain grillé ou encore croissant.

La macération dite carbonique ou semi-carbonique: Elle consiste à remplir la cuve de dioxyde de carbone avant de déposer les grappes entières, qui, en se tassant les unes sur les autres vont libérer du jus en fond de cuve. Ces jus vont produire de l'alcool, mais aussi du gaz carbonique qui va protéger les grappes se situant dans la partie supérieure de la cuve. Une fermentation intracellulaire va alors démarrer diffusant des arômes très spécifiques qu'on appelle amylique. Cette technique est réservée à des vins simples, ayant peu d'aptitude à la garde, comme dans l'ensemble des vins primeurs comme le Beaujolais Nouveau.

En conclusion, ces 3 fermentations apportent des arômes que l'on appelle secondaires. Ils sont présents dans la jeunesse du vin car ces différents arômes sont pour la plupart vulnérables et disparaissent au bout d'une ou deux années. On peut donc dire que les arômes secondaires d'un von sont le résultat du travail du vigneron dans le chai au moment de la vinification.

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On parle vin avec Olivier Delorme

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