Évolution des arômes tertiaires dans le vin : le rôle de l’élevage et du vieillissement

Épisode de On parle vin par Nostalgie+ · 17 octobre 2024 · 4 min

Les arômes primaires viennent du fruit et les arômes secondaires de la fermentation, alors que les arômes tertiaires sont issus de la période d'élevage des vins en cuve (on parle d'évolution aromatique des cépages) ou en barrique (on parle d'évolution aromatique reliée au bois).

Comment peut-on définir le mot arômes dans le monde du vin ?

L’arôme n’est pas un terme spécifique employé en œnologie. On l’utilise également en gastronomie ou en parfumerie. Il représente l’ensemble des composés volatils qui circulent jusqu’à nos récepteurs olfactifs, et qui sont constitués de molécules aromatiques. Les arômes peuvent alors être ressentis dans une odeur, au nez, mais aussi en bouche, lors de la rétro-olfaction. En effet, il ne faut pas confondre les arômes, ressentis par l’odorat, et les saveurs, perçues par la langue et les papilles gustatives. Et dans un vin, arômes et saveurs sont souvent différents. Les arômes d’un vin ne se développent pas tous au même moment dans le processus de vinification. Trois éléments viennent alors influencer les différents arômes : Le cépage ; La fermentation ; La technique d’élevage.

Parlons en premier des arômes reliés à l’élevage du vin

Les arômes tertiaires sont liés aux phénomènes d’oxydo-réduction auxquels le vin est soumis. Selon la quantité d’oxygène que le vin absorbe durant sa période d’élevage et le type de contenant dans lequel il est entreposé, celui-ci va révéler différents types de molécules aromatiques. Après la fermentation, les arômes se synthétisent enfin lors d’une dernière étape de la fabrication du vin : l’élevage en fût de chêne. C’est pendant ce processus de vieillissement que les arômes tertiaires se manifestent. Sous forme d’arômes boisés (chêne, eucalyptus, cèdre…), d’arômes épicés (poivre, vanille, réglisse…) et d’arômes empyreumatiques (tabac, café, pain grillé, cacao…).

Les arômes tertiaires représentent aussi l’évolution aromatique du raisin

Lorsque le vin est mis en bouteille, les arômes continuent d’évoluer, laissant place à une toute nouvelle palette aromatique. Les arômes tertiaires sont classés en 9 catégories, avec des arômes plus ou moins faciles à reconnaître. L’arôme floral : bruyère, fleurs séchées ; L’arôme fruité : noisette, fruits secs, amande, noix, pruneau, abricot, cerise noire, prune ; L’arôme confiserie : miel, praline, cake, pâte d’amandes ; Les arômes boisés et balsamiques : bois neuf, chêne, cèdre, pin, bois fumé, vanille, brûlé, eucalyptus ; L’arôme épicé : cannelle, vanille, clou de girofle, poivre, zan, réglisse, goudron ; L’arôme animal : cuir, jus de viande, gibier, fourrure, venaison ; L’arôme empyreumatique : pain grillé, cacao, café, pain d’épice, tabac ; L’arôme végétal : champignon, truffe, sous-bois. Attention, il s’agit d’un ressenti aromatique, c’est-à-dire un souvenir aromatique que chacun va exprimer avec ses propres mots d’où le côté subjectif qui fait le plaisir du vin.

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