L'astringence dans le vin : une sensation complexe

Épisode de On parle vin par Nostalgie+ · 7 novembre 2024 · 4 min

Qu'est-ce que l'astringence ?

L'astringence est une sensation tactile que l'on ressent en bouche lorsque l'on boit du vin. Elle est causée par l'interaction des tannins présents dans le vin avec les protéines de notre salive. Cette interaction provoque un léger assèchement de la bouche et une sensation de resserrement des tissus.

Les tannins, acteurs principaux de l'astringence

Les tannins sont des molécules présentes dans la peau, les pépins et les rafles du raisin. Ils jouent un rôle protecteur pour la plante, en la défendant contre les agressions extérieures. Dans le vin, les tannins apportent de la structure, de la couleur et de la complexité. Cependant, un excès de tannins peut rendre un vin trop astringent, ce qui est généralement perçu comme un défaut.

Pourquoi l'astringence est-elle souvent considérée comme un défaut ?

Si l'astringence est nécessaire à l'équilibre d'un vin, un excès peut être désagréable pour le consommateur. Une astringence excessive peut donner l'impression que le vin est vert, dur ou manque de rondeur.

Les cépages et l'astringence

Certains cépages sont naturellement plus riches en tannins que d'autres. Les cépages à peau épaisse, comme le Tannat, le Malbec, le Mourvèdre, les Cabernet et le Merlot, sont généralement plus tanniques. À l'inverse, les cépages à peau fine comme le Pinot Noir, le Gamay et le Grenache sont moins tanniques.

Comment réduire l'astringence dans le vin ?

Le vigneron dispose de plusieurs leviers pour atténuer l'astringence de ses vins :

La maturité du raisin: Il est essentiel de vendanger le raisin à pleine maturité. En effet, au cours de la maturation, les tannins évoluent et deviennent plus doux.

Les techniques de vinification: Différentes techniques peuvent être utilisées pour réduire l'astringence, comme une macération plus courte, l'utilisation de levures spécifiques ou l'élevage en barriques.

L'assemblage: L'assemblage de différents vins peut permettre d'équilibrer les tanins et d'obtenir un vin plus harmonieux.

En conclusion

L'astringence est une caractéristique importante du vin qui peut apporter de la structure et de la complexité. Cependant, un excès d'astringence peut rendre un vin désagréable à boire. Le vigneron doit donc maîtriser les différents facteurs qui influencent l'astringence afin de produire des vins équilibrés et plaisants.

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On parle vin avec Olivier Delorme

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