#31 Les secrets du réseau glutineux

Épisode de Chocolat et gourmandises par kiki_patisse · 1 janvier 2021 · 29 min

Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger ou du tourier

Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final.

(Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau).

Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que :

La farine soit bien hydratée,

Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse,

De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage,

Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. (que produit la levure par la suite).

Le réseau de gluten se nomme ainsi en ce qu’il ressemble à un genre de filet, mais à trois dimensions, imperméable à l’eau, et donc susceptible de retenir les gaz issus de la fermentation (notamment le gaz carbonique), pour réaliser naturellement l’alvéolage du pain.

Nous allons parcourir un peu son histoire, c’est un peu technique et je vous laisse en tirer les conclusions vous même, mais j’espère du moins vous avoir un peu éclairé sur le sujet.

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Chocolat et gourmandises

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