Influences-Épisode 3-influences de Paul Bocuse sur la gastronomie lyonnaise

Épisode de Histoires et Gastronomie par Yves Roueche · 13 octobre 2024 · 35 min

La France est le pays qui a inventé la grande cuisine et le restaurant. Elle eut quelques illustres cuisiniers depuis le début du 19e siècle.

Le premier des chefs fut Antonin Carême qui simplifia la cuisine aristocratique, codifia les sauces, imposa le service à la russe et inventa, avec Talleyrand, la diplomatie culinaire.

À l’aube du 20e siècle, ce fut Auguste Escoffier qui allégea la cuisine de Carême et codifia la grande cuisine française. Il inventa, Avec César Ritz, les règles de l’hôtellerie de luxe internationale et des palaces, et mis en place les brigades de cuisine, une organisation toujours en vigueur aujourd’hui. Il est considéré comme le père de la grande cuisine française du 20e siècle.

Avant la première guerre mondiale, il y eut l’emblématique Fernand Point, qui fut l’un des premiers chefs à obtenir 3 étoiles en 1933, reconnu comme le chef le plus célèbre de l’univers, à la tête de La Pyramide, le restaurant le plus prestigieux du monde. Il était le père de la Nouvelle Cuisine avant l’heure.

Mais, celui qui marqua l’histoire de la cuisine française pendant toute la seconde moitié du 20e siècle, fut l’illustre Paul Bocuse. Leader charismatique de la Nouvelle Cuisine française, il fut sacré cuisinier du siècle, ambassadeur de la cuisine française dans le monde et reconnu par 3 étoiles au Guide Michelin pendant 53 ans. Il fut et reste encore le chef le plus connu au monde.

C’est la formidable aventure de Paul Bocuse, que ses disciples appellent Monsieur Paul, que nous allons découvrir dans ce podcast. Nous balaierons successivement ses origines, son ascension, son action, son influence et son héritage.

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