Épisode 3. La cinquième saveur par Hervé This
Épisode de L'Alambic par Graille · 5 octobre 2026 · 7 min
Le mot umami est beau, et avait tout - car il désigne un délicieux inconnu - pour plaire à l'Occident. Mais quelle est cette substance - si elle est - derrière l’apparat ? Des travaux pionniers des chimistes Ritthausen et Fischer à ceux du plus célèbre Ikeda, Hervé This revient sur l'entrée en science de l'acide glutamique, acide aminé et principe en chef de la sensation qu'on nomme umami.
La vertu de cet épisode trois ? Démêler, à nouveau, les papilles, en posant un constat simple : si l'umami échappe aux définitions scientifiques rigoureuses - car c'est le cas dans les études menées jusqu’ici en Occident -, le mot qui le désigne est-il propre, ou n'est-il que le fruit d’une mystification minutieuse, construite à dessein par les industriels nippons ?
—L’Alambic : le podcast de Graille au service de la gastronomie comme bien commun — ou plutôt, comme bon commun.
Cette émission donne la parole à celles et ceux qui travaillent au fait qui nourrit, dans ses dimensions scientifiques, agricoles, culinaires et culturelles.
Un programme produit et réalisé par Graille, mais - et c'est notre honneur - dans les faits, c'est plutôt Hervé This le maître d'œuvre.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Autres épisodes de « L'Alambic »
- Épisode 5. La vitamine C par Hervé This 18 octobre 2026
- Épisode 4. Les chlorophylles par Hervé This 11 octobre 2026
- Épisode 2. Les phénols par Hervé This 27 septembre 2026
- Épisode 1. Les lycopènes par Hervé This 20 septembre 2026
À propos du podcast
L’Alambic... est une fenêtre audio sur la connaissance fine du boire et du manger, telle qu’exprimée en premier lieu par Hervé This, physico-chimiste et co-fondateur de la gastronomie moléculaire et physique. Ce qui vous attend dans L'Alambic, le nouveau podcast de Graille ? Cinquante…
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