42. Yannick Tranchant : Cuisiner la pâtisserie !

Épisode de L'envers du dessert par EDD Prod · 7 avril 2021 · 38 min

Yannick Tranchant nous ouvre les portes de l’Escargot 1903, son restaurant ou plutôt, sa petite maison. Car c’est cette impression que le chef veut donner lorsque l’on vient manger chez lui. Avec lui, nous aborderons l'importance de l’expérience d’un dîner, de l’entrée au dessert. Mais surtout, sa manière de préparer ce dernier. Entre pâtisserie et cuisine, le chef unit les deux et nous parle d’une cuisine pâtissière qui, on l’espère, vous donnera autant envie que nous.

02:55 Le parcours de Yannick Tranchant, sa formation en restauration et ses débuts dans la pâtisserie

05:15 Son expérience de neuf ans à la grande cascade. Sa première place de chef et sa rencontre décisive avec Beatriz Gonzalez avec qui il partage ses besoins d’émancipation..

08:28 2011 : L’apparition de la bistronomie et l’ouverture de Neva Cuisine avec Beatriz Gonzalez. Le début d’une aventure qui dure sept ans.

09:04 Un besoin de changement insatiable qui le mène à l’Escargot 1903. L’histoire d’un coup de coeur qui est aujourd’hui son restaurant.

12:30 Yannick Tranchant, le pâtissier cuisinier. Avec lui, la pâtisserie, ça se cuisine. Une vision et une approche singulière.

17:25 La confection sur le vif. Une manière de travailler que Yannick Tranchant préfère à la production. Tout un art qu’il raconte avec l’histoire de son millefeuille pour deux.

21:05 Mettre les clients à l’aise, les faire se sentir comme chez eux, une priorité pour Yannick Tranchant qui souhaite délivrer une véritable expérience lorsqu’il reçoit dans son restaurant. Ou plutôt... sa maison?

22:12 Bistronomique, gastronomique, Yannick Tranchant ne se range dans aucune case.

23:11 Adapter une nouvelle carte, délivrer un packaging correct et assurer la livraison :

Un challenge depuis le début de la crise sanitaire avec le click&collect.

25:26 Du plat au dessert : L’importance de suivre une ligne directrice. Pour lui, aucune étape n’est à négliger, encore moins celle des desserts qui sert de point final au dîner.

La recette offerte par Yannick (la tarte aux fraises) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

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