Fermentations rebelles

Épisode de Le Pain qu'on Sème par Lou Chaussebourg et Noémie Maughan · 12 juin 2024 · 56 min

Dans ce second volet d’un double épisode consacré aux facteurs d’équilibre et de santé liés au pain, on continue à explorer la question de la santé en lien avec nos filières du grain au pain.

Nous rencontrons le médecin nutritionniste Jean-Michel Philippart de Foy, Marc Dewalque, boulanger retraité et auteur, et Bruno Godin, responsable du laboratoire de qualité du CRA-W.

Avec eux, nous continuons notre voyage en quête du pain nourricier :

Est-ce que toutes les farines se valent?

Qu'est-ce qu'un aliment ultra-transformé et quel impact il pourrait avoir sur notre microbiome?

Pourquoi et comment le levain pourrait-il représenter une réponse aux enjeux de la boulangerie nourricière?

Découvrez aussi qui décide de ce qu'on qualifie d'un "bon" grain, d'une "bonne" farine, d'un "bon" pain…

Date : Juin 2024

Réalisation : Noémie Maughan (ULB), Lou Chaussebourg (ULiège) et Fazia Smail (boulangère)

Recherche Épicène financée par le Fond National de la Recherche Scientifique (FNRS), et menée par le Laboratoire d’Économie et Développement Rural de l’Université de Liège, Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’Agroécologie de l’Université Libre de Bruxelles

Intervenant.e.s : Jürg Schuppisser, Fazia Smail, Marjolein Visser, Jonathan Lenartz, Anthony Fardet, Marc Dewalque, Jean-Michel Phillipart de Foy, Axel Colin, Bruno Godin, Marc Châtel.

Aide à la réalisation : “Comme un lundi” asbl

Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz

Musiques originales : Pierre Allouch

Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion

Bibliographie

Pour aller plus loin :

Belgique

Paulus de Chatelet Vanessa. 2023. “Valeur boulangère et organoleptique des farines de blé et d’épeautre : différences entre variétés anciennes et modernes selon la vision artisanale et selon les critères industriels.”

Marc Dewalque. 2021. “Levains—Un voyage historique, technique et critique pour ne pas nourrir idiot!” (Seconde Mouture).

Baijot Florian. 2021. “Caractérisation de la diversité et convergence d’appréciations de la valeur boulangère de variétés de blés anciens- Une recherche-Action avec le réseau Farm For Good.”

Silvestre Patrick. 2021. “Changer les critères de sélection du panifiable. Pourquoi est-ce un enjeu?”. Itinéraire Bio - Biowallonie, 61, 10‐13.

Ailleurs

Latour F., Berthelot J-F, Dewalque M.. 2019. “Le gluten industriel pointé du doigt”. Site web du Réseau Semences Paysanne.

URL : https://www.semencespaysannes.org/les-semences-paysannes/vie-du-reseau/105-le-gluten-industriel-pointe-du-doigt.html

Dernière consultation le 8 Mai 2024

Guerrini, Lorenzo, Ottavia Parenti, Giulia Angeloni, et Bruno Zanoni. 2019. « The Bread Making Process of Ancient Wheat: A Semi-Structured Interview to Bakers ». Journal of Cereal Science 87 (mai): 9‑17. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.02.006.

Jones, Stephen S., et Bethany F. Econopouly. 2018. « Breeding Away from All Purpose ». Agroecology and Sustainable Food Systems 42 (6): 712‑21. https://doi.org/10.1080/21683565.2018.1426672.

Leonard MM, Sapone A, Catassi C, Fasano A. 2017. “Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review”. JAMA.2017;318(7):647–656.

https://doi:10.1001/jama.2017.9730

Association Triptolème/RSP, expérimentateurs PaysBlé. Programme de recherche participative en Bretagne. Mise en place d’une méthodologie d’évaluation de la qualité boulangère de variétés de pays et modernes de blés. « Contrat Paysblé, 2ème partie ».

Roussel P. et Chiron H.. 2014. “Dossier technique boulanger réalisé dans le cadre du recueil de reconnaissance lors des programmes de recherche participative PaysBlé et Solibam en région Bretagne et Pays de la Loire (2009-2014). Appréciation des caractéristiques rhéologiques des pâtes par le boulanger.” Document de travail. Notes recueillies lors des différentes rencontres et expérimentations boulangères et du livre « Les pains français », Expérimentateur(trice)s : Erwan Gentric, Daniel Testard, Jean-Marc Ollivier et Amélie Surblé (SCOP Trébara), Julie Bertrand et Florian Marteau, Nicolas Supiot et l’INRA de Nantes.

Triptolème. 2014. Descripteurs, évaluations et notation des essais de panification des expérimentations Triptolème.

Vindras-Fouillet, C. 2014. “Evaluation de la qualité sensorielle de produits pour la sélection participative en Agriculture Biologique : Cas du Blé et du Brocoli. Université Européenne de Bretagne”.

Bobrow-Strain, A. 2008. « White Bread Bio-Politics: Purity, Health, and the Triumph of Industrial Baking ». Cultural Geographies 15 (1): 19‑40. https://doi.org/10.1177/1474474007085783.

Fan M-S, Fang-Jie Z., Fairweather-Tait S. J., Poulton P.R., Dunham S.J., et McGrath S.P. 2008. “Evidence of Decreasing Mineral Density in Wheat Grain over the Last 160 Years”. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 22 (4): 315-24.

https://doi.org/10.1016/j.jtemb.2008.07.002.

Grignon C., et Grignon C. 1999. « Long‐term Trends in Food Consumption: A French Portrait ». Food and Foodways 8 (3): 151‑74.

https://doi.org/10.1080/07409710.1999.9962086.

Autres épisodes de « Le Pain qu'on Sème »

À propos du podcast

Dans Le Pain qu'on Sème, Lou Chaussebourg et Noémie Maughan partent à la rencontre des acteurs et des actrices des filières belges du grain au pain. Elles mobilisent leurs propres recherches, celles écrites par d’autres, mais surtout les savoirs de celleux qui réinventent chaque jour les métiers…

Le Pain qu'on Sème

Épisodes similaires

Tous les épisodes de Le Pain qu'on Sème · Plus de podcasts Health Fitness