La blanquette de veau traditionnelle de Joseph Viola

Épisode de Le plat du jour par Europe 1 · 10 août 2025 · 12 min

Jérémy Frérot vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé le chef Meilleur ouvrier de France Joseph Viola. Il cuisine une blanquette de veau classique. Il nous donne ses astuces pour la réussir dans les règles de l’art.

POUR LA VIANDE

1,1 kg d’épaule de veau de lait désossée en morceaux de 30 g

500 g de poitrine de veau de lait en cubes de 30 g

1 oignon

1 clou de girofle

1 carotte

1 branche de céleri de 50 g

1 brin de thym

1 feuille de laurier

1 cuillerée à soupe de gros sel

Sel fin

Poivre blanc moulu

POUR LA GARNITURE À L’ANCIENNE

300 g de champignons de Paris bien blancs et bien fermes

250 g de petits oignons

20 g de beurre

10 g de sucre semoule

1 cuillerée à soupe de persil plat haché

POUR LA LIAISON

30 cl de crème liquide 30 % matière grasse

50 g de beurre pommade

50 g de farine

1 jaune d’oeuf

1 cuillerée à soupe de jus de citron

CUISSON DE LA VIANDE ET DE LA SAUCE DE LA BLANQUETTE

Déposez les morceaux d’épaule et de poitrine dans une cocotte, ajoutez de l’eau froide à hauteur de la viande et portez à ébullition.

Laissez bouillir 1 minute et écumez soigneusement.

Ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte épluchée mais entière, la branche de céleri, le thym, le laurier et le gros sel.

Faites cuire le tout à découvert pendant 40 à 50 minutes à feu doux, tout en écumant au fur et à mesure de la cuisson (pour la blancheur de la sauce).

Au terme de la cuisson, décantez la viande et les légumes, puis portez à ébullition le bouillon de cuisson. Plongez-y les champignons de Paris pendant 2 minutes.

Ôtez les champignons à l’aide d’une écumoire et faites bouillir le bouillon pour en obtenir un demi-litre.

Ajoutez la crème liquide et faites réduire de nouveau jusqu’à obtenir 70 cl de liquide.

CUISSON DES PETITS OIGNONS

Épluchez et lavez les petits oignons.

Mettez-les dans une casserole avec le beurre, une pincée de sel et le sucre. Ajoutez de l’eau à mi-hauteur des petits oignons.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur la casserole en prenant soin de faire un trou au centre du papier.

Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes environ (c’est ce qu’on appelle « glacer à blanc » les petits oignons).

Vérifiez la cuisson des petits oignons avec la pointe d’un couteau et maintenez au chaud.

PRÉPARATION DU BEURRE MANIÉ

Dans un saladier, mélangez le beurre et la farine.

FINITION DE LA SAUCE

Incorporez petit à petit cette liaison sur feu doux dans le bouillon crémé en y ajoutant un jaune d’oeuf jusqu’à l’obtention d’une sauce bien onctueuse.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis passez la sauce au chinois étamine. Ajoutez le jus de citron.

DRESSAGE

Dans un plat de service, ajoutez votre viande, vos petits oignons, vos champignons nappés de cette belle sauce et ajoutez une cuillerée à soupe de persil haché.

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À propos du podcast

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