E94 : Pourquoi le sucre nous fait manger plus

Épisode de Santé-vous mieux! par Dre Èvelyne Bourdua-Roy et Sophie Rolland, neuroscientifique · 17 septembre 2025 · 24 min

L’épisode explore pourquoi les aliments à indice glycémique élevé, riches en sucres ou en glucides rapides comme les céréales sucrées, le pain blanc ou le riz blanc, favorisent la faim et la suralimentation. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, un repas de même valeur calorique peut avoir des effets très différents selon l’indice glycémique des aliments qui le composent. Ex : un déjeuner à IG élevé entraîne une augmentation de 81 % de la consommation calorique plus tard dans la journée par rapport à un déjeuner à IG faible.

Au Québec, les déjeuners sont souvent composés de pain, bagels, céréales sucrées, gruau ou muffins, des aliments qui élèvent rapidement la glycémie. Cette habitude contraste avec d’autres pays où le déjeuner n’est pas un repas distinct et peut être identique aux repas principaux. Les croyances anciennes selon lesquelles les œufs augmentent le cholestérol ont contribué à marginaliser les repas protéinés le matin, alors qu’en réalité ils procurent une meilleure satiété.

L’indice glycémique (IG) classe les aliments selon leur capacité à élever la glycémie : élevé pour le pain blanc ou les pommes de terre, faible pour les légumes verts, lentilles ou petits fruits. Toutefois, l’IG ne dit pas tout, car il ignore la charge glucidique. Une tasse de riz blanc (IG élevé) et une tasse d’avoine à cuisson lente (IG faible) contiennent toutes deux une trentaine de grammes de glucides nets, ce qui entraîne une sécrétion d’insuline similaire. Ainsi, au-delà de l’IG, la quantité totale de glucides et l’effet sur l’insuline sont essentiels pour comprendre l’impact métabolique.

Une étude pionnière menée en 1999 par David Ludwig sur des adolescents obèses a montré que, malgré des repas isocaloriques, ceux à IG élevé provoquaient une hausse massive de l’insuline, une chute du glucagon et un retour rapide de la faim. Les participants consommaient 81 % de calories supplémentaires après un petit déjeuner à IG élevé, et 53 % de plus qu’après un déjeuner à IG moyen. Ces repas réduisaient aussi la disponibilité des acides gras circulants, privant le corps d’une source d’énergie alternative, et augmentaient les signaux de faim mesurés subjectivement. L’effet global de la glycémie expliquait plus de la moitié de la variabilité de l’apport calorique ultérieur.

Le mécanisme est clair : absorption rapide du glucose → pic d’insuline → chute rapide de la glycémie → état perçu de déficit énergétique → activation d’hormones contre-régulatrices (adrénaline, hormone de croissance) → faim accrue et risque de suralimentation. Cela explique pourquoi les régimes faibles en gras, riches en glucides transformés, ont échoué à enrayer l’obésité.

Le message central est que toutes les calories ne sont pas équivalentes : 400 cal. de gruau sucré n’agissent pas comme 400 cal. d’omelette. Pour maintenir la satiété et réduire les risques de suralimentation, il est préférable de privilégier des repas à IG bas et faibles en glucides. Les auteurs rappellent aussi l’importance de sensibiliser les enfants à des déjeuners non sucrés et proposent des alternatives comme l’omelette, le yogourt grec nature avec noix, un smoothie protéiné ou un pudding de chia.

Les messages clés :

L’indice glycémique permet de savoir comment un aliment va affecter la glycémie. C’est un outil utile mais incomplet.

La teneur en glucides des aliments, peu importe leur indice glycémique, est tout aussi importante car c’est elle qui va déterminer la quantité totale d’insuline qui sera sécrétée. L’insuline est l’hormone maîtresse du stockage des graisses.

Manger un déjeuner à indice glycémique élevé peut donner faim plus rapidement en matinée et peut nous faire consommer beaucoup plus de calories pendant le reste de la journée.

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