49. Algues comestibles : la filière française leader d'Europe

Épisode de Algues au quotidien - Eric Viard et Aurélie Mazerm Viard par Eric Viard et Aurélie Mazerm Viard · 23 juin 2026 · 7 min

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Algues comestibles : la filière française leader d'Europe

↪️ Dans cet épisode, on tire un fil méconnu : la France est, presque sans qu'on s'en rende compte, le poumon européen des algues alimentaires. Plus de 400 millions d'euros de chiffre d'affaires, 2 500 emplois, 60 000 à 70 000 tonnes récoltées chaque année - dont 90% en Bretagne, premier champ d'algues d'Europe. On part à 4 heures du matin sur l'estran de Roscoff, lampe frontale et faucille à la main, pour suivre la trajectoire complète d'une laitue de mer, du caillou breton jusqu'à votre assiette.

On commence par les chiffres qui surprennent. Pourquoi la France et pas la Norvège ? Parce que la Bretagne abrite le plus grand champ d'algues d'Europe - marnage exceptionnel jusqu'à 9 mètres, eaux froides très brassées, biodiversité d'estran rare. La Norvège produit plus de tonnage, mais c'est du kelp industriel pour les alginates et la cosmétique. Pour l'alimentaire bio, la diversité d'espèces et la traçabilité du modèle breton restent uniques. On distingue d'ailleurs les algues récoltées en bateau (destinées à l'industrie) de celles récoltées à pied, à la faucille, qui finissent dans l'assiette.

On présente Roscoff, biotope hors normes, et sa Station Biologique - laboratoire CNRS/Sorbonne de référence mondiale qui a fêté ses 150 ans.

↪️ Puis les sept espèces qui structurent la consommation française : laitue de mer (l'algue d'entrée parfaite), dulse (umami marqué, star de la bistronomie), wakamé, kombu royal, kombu breton, haricot de mer, nori. Et surtout, on suit la filière étape par étape : la récolte encadrée par arrêtés préfectoraux avec la règle d'or de couper au-dessus du crampon pour que l'algue repousse, le nettoyage et le tri manuel en atelier, le salage sans aucun traitement thermique, puis la mise sous vide. En 48 heures, ce qui poussait sous l'eau est dans votre bol - un dessalage de 5 minutes suffit à retrouver la texture de l'estran.

↪️ On aborde aussi l'effet Roellinger - la troisième étoile décrochée en 2025 par Hugo Roellinger, qui a supprimé la viande de sa carte et bâtit sa cuisine sur les algues bretonnes. Et un point essentiel sur la sécurité sanitaire : les algues alimentaires françaises sont analysées plus rigoureusement que le thon de supermarché. Cadre CSAVM depuis 1991, surveillance ANSES, seuil de cadmium à 0,35 mg/kg. Et un facteur qu'on oublie : on consomme 5 à 10 g d'algue par jour contre 100 à 150 g de poisson par portion - l'exposition aux contaminants est dix à vingt fois inférieure. L'épisode se termine avec trois recettes pour débuter : tartare de laitue de mer, dulse fumée façon "bacon de la mer", et bouillon umami au kombu royal façon dashi breton.

↪️ La France possède un terroir maritime exceptionnel qu'elle a longtemps ignoré. Les algues alimentaires bretonnes sont récoltées à la main, salées sans cuisson, mises sous vide et livrées en quelques jours - une filière artisanale, durable et hyper-contrôlée. Pour démarrer chez vous, trois piliers suffisent : laitue de mer, dulse et kombu royal. Le reste vient avec l'envie.

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À propos du podcast

🎧 Algues au quotidien, le Podcast La voix des algues, par celles et ceux qui les vivent au quotidien. Depuis 2007, chez Biovie, on explore, on cuisine, on transmet autour de l’alimentation vivante… et surtout autour des algues, ces trésors de la mer encore trop méconnus. Avec notre formation en…

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