CARNIVORE #04 – Jaïs : un ris de veau, deux versions
Épisode de CARNIVORE - Le podcast par Julia Molkhou et Metzger par METZGER · 1 octobre 2026 · 20 min
Un ris de veau. Deux interprétations. Un même produit au centre de l’assiette.
Pour ce quatrième épisode de CARNIVORE, Julia Molkhou et Max Metzger poussent les portes de Jaïs pour parler d’un produit que la maison aime particulièrement travailler : le ris de veau.
Chez Jaïs, on aime les abats, les morceaux moins évidents, ceux qui demandent du geste, de la précision et un vrai parti pris en cuisine.
Au fil de l’épisode, on découvre deux façons de sublimer le ris de veau : une version terre-mer, devenue emblématique, et une seconde proposition plus généreuse, relevée par une crème au caviar.
On parle cuisine, texture, cuisson, abats, produits d’exception, travail du chef, goût et plaisir de la table. Mais surtout, on découvre pourquoi certaines pièces, parfois délaissées ou méconnues, peuvent devenir parmi les plus intéressantes lorsqu’elles sont bien travaillées.
Ris de veau, abats, gastronomie française, cuisine de chef, caviar, terre-mer, cuisson, produits d’exception, restaurant parisien : un épisode entièrement consacré au goût, au geste et à ces produits qui méritent qu’on les regarde autrement.
CARNIVORE #04 - chez Jaïs
Un podcast imaginé par Julia Molkhou et la Maison Metzger, avec la complicité de Max Metzger.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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À propos du podcast
Créé par la journaliste Julia Molkhou et la maison Metzger, ce podcast donne la parole à celles et ceux qui font vivre la gastronomie… et parfois à ceux que l’on n’attend pas. Au fil des épisodes, Julia Molkhou et Max Metzger reçoivent des personnalités de la scène culinaire et d’ailleurs, et il…
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