#17 Zoom sur le gluten

Épisode de Chocolat et gourmandises par kiki_patisse · 25 septembre 2020 · 31 min

Le 16 mai a lieu la Journée mondiale de la maladie cœliaque, affection plus connue sous le nom « d’intolérance au gluten ». Au-delà de cet important enjeu de santé, la montée en puissance médiatique des régimes basés sur la suppression d’ingrédients ciblés (sucre, lactose, gluten…) entretient une confusion dans l’esprit des consommateurs. Voici quelques éléments à connaître pour consommer mieux informé.

LE GLUTEN, UNE COMPOSANTE ESSENTIELLE DU PAIN

Le gluten, dont on parle si souvent aujourd’hui, est un mélange de protéines et il est essentiel pour que la pâte soit élastique et agréable à déguster après cuisson.

Le gluten a en effet une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau glutineux, qui va retenir le dioxyde de carbone lors de la fermentation de la pâte. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

Toutefois, le gluten doit être de bonne qualité pour être bien digéré. D’où l’importance de la qualité du blé choisi par le boulanger.

Tout le reste de l'épisode sur le site

@romaindufour

@wisosansgluten

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Episode #15 avec Romain Dufour

Episode #6 Les farines

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Chocolat et gourmandises

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