Julien Hennote : 11 ans au Castelbrac, et maintenant ?

Épisode de Dernière Pincée par Bernard Haultcoeur · 27 septembre 2026 · 1 h 11 min

Après onze années au Castelbrac, à Dinard, Julien Hennote s’apprête à ouvrir un nouveau chapitre. Au micro de Dernière Pincée, le chef du restaurant étoilé Pourquoi Pas annonce son départ et explique ce qui l’a conduit à cette décision.

Pour comprendre ce choix, nous reprenons son parcours depuis le début. L’apprentissage à Dinan, la Polynésie, le retour en France et cette volonté de continuer à apprendre, quitte à reprendre un poste de chef de partie après avoir dirigé une équipe. Puis vient l’aventure du Castelbrac : le chantier, les premiers services, une brigade à construire et une identité culinaire à trouver.

Julien raconte l’étoile Michelin, la joie de la partager avec son équipe et le regard qu’il porte sur les guides. Il évoque aussi une réalité moins visible depuis la salle : les exigences de l’hôtellerie, où il faut savoir préparer un sandwich ou une omelette avec autant de soin qu’un plat gastronomique.

Au fil de la conversation, il parle de sa cuisine marine, de l’influence de la Polynésie, de son engagement auprès d’Ethic Océan et de ce métier qui prend une place immense dans une vie.

À 43 ans, que souhaite-t-il pour la suite ? Julien explique son envie de transmettre autrement et son projet de rejoindre Café Joyeux, qui emploie des personnes en situation de handicap mental et cognitif. Une décision personnelle, accompagnée de la satisfaction du chemin parcouru et de l’émotion de quitter une maison à laquelle il a tant donné.

Un entretien sur l’apprentissage, le collectif, la reconnaissance et le moment où l’on choisit de changer de direction.

Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs.

Bernard Haultcoeur, photographe culinaire, prend le temps de rencontrer les chefs pour découvrir leurs parcours, leurs convictions et leur quotidien. Des conversations pour mieux connaître les femmes et les hommes dont on connaît d’abord la cuisine.

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À propos du podcast

Dernière Pincée est un podcast qui prend le temps. Ici, pas de précipitation, pas de montage frénétique : une conversation brute, sincère, au plus près de celles et ceux qui font la cuisine aujourd’hui. Chefs, artisans, passionnés… chacun se livre dans un échange long, sans filtre, où l’on parle…

Dernière Pincée

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