#228 - Matthieu Carlin - Rassurer avant de surprendre

Épisode de Papilles par Léa Reverdy · 25 septembre 2026 · 1 h 01 min

Et si, pour être créatif en pâtisserie, il ne fallait justement pas chercher à surprendre à tout prix ? Pour Matthieu Carlin, un dessert doit d’abord être lisible, gourmand, presque familier. Puis vient le petit pas de côté : une épice, une texture, quelques grains de brousse avec une figue… juste ce qu’il faut pour chatouiller vos papilles sans se perdre à la dégustation.

Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon depuis 2019 et à la tête des créations sucrées de Butterfly Pâtisserie, Matthieu souhaite transmettre une chose avec ses desserts : des émotions. Deux ans et demi après notre premier grand échange, je voulais le retrouver pour parler de ce qui avait changé. Dans sa pâtisserie, bien sûr, mais aussi dans son regard sur le métier.

Au menu de cet épisode :

🍰 Pourquoi Matthieu cherche davantage à rassurer avant de surprendre.

🍰 Le grand retour du flan, du Paris-Brest, du millefeuille et de tous ces classiques qu’on croyait parfois avoir déjà trop vus.

🍰 Ce qui sépare réellement un flan industriel d’un flan de haute pâtisserie

🍰 Pourquoi vouloir faire des desserts toujours plus « Instagrammables » peut nous faire oublier l’essentiel : les pâtes, les textures et le goût.

🍰 Comment revisiter un classique sans le dénaturer.

🍰 Les rencontres qui ont construit sa carrière, celles avec les grands chefs comme celles avec ses équipes et ses « copains de galère »

🍰 Ses souvenirs d’ouverture de palaces, les services qu’il aimerait revivre et ce qu’il imagine pour la suite.

On y parle aussi :

📚 Du livre “Sucré d'état - Mémoire du pâtissier français de la Maison Blanche” de Roland Mesnier avec Christian Malard

🎙️Et pour écouter le premier épisode enregistré ensemble : #129 - Matthieu Carlin - Sourcing, partage et émotions

CHAPITRES

00:00:00 — Introduction

00:01:53 — Rassurer d’abord, surprendre ensuite

00:05:05 — Pourquoi les grands classiques reviennent en force

00:11:05 — Quand l’Instagrammable fait oublier les bases

00:24:27 — Comment Matthieu construit un dessert aujourd’hui

00:32:19 — Les rencontres, les mentors et la transmission

00:50:38 — Le goût, la créativité et l’après-Crillon

À vos fourneaux !

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À propos du podcast

La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion. Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos…

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