Nathanaël Bonneville : l'excellence au quotidien chez Mickaël Martinez, l'Art de la Viennoiserie

Épisode de FIKA BAKERY par Matthieu · 21 octobre 2026 · 53 min

Pour cet épisode, Matthieu et Martin posent leurs micros à Marseille, dans le quartier de la Pointe Rouge, chez Mickaël Martinez - L'Art de la Viennoiserie. Après avoir suivi la production dès 5 h du matin, interview de Nathanaël Bonneville, responsable de production de la maison, pour parler de son quotidien au tour et d'un parcours construit à coups de rencontres provoquées.

Au programme :

une journée qui démarre à 2 h 30 : tourage, brioche, puis finitions et garnissage après cuisson, « la meilleure partie de la journée » ;

une vitrine dressée comme un buffet : soudures alignées, formes et pâtes mélangées, et un œil exigeant sur chaque pièce avant qu'elle parte en boutique ;

des volumes qui doublent le week-end, jusqu'à 90 Suisses, le produit phare de la maison ;

travailler face à la mer : l'hygrométrie, les cuissons étalées sur la journée et le croustillant à préserver ;

un labo visible depuis la boutique, pour montrer au client qu'on ne triche pas ;

de Paris à Marseille : un fils d'enseignants, un déclic devant un reportage au 13 h, un bac pro, un brevet de maîtrise et une première expérience de chef chez Landemaine ;

une saison chez Christophe Louie pour apprendre le panettone ;

quatre ans de préparation au MOF boulangerie, la préparation mentale, et une épreuve qui s'est jouée à une minute près ;

manager sans s'énerver, former plutôt que diriger, et une équipe de passionnés venus de partout.

Un épisode sincère sur l'exigence d'un métier qui se refait chaque matin, et sur une conviction : en boulangerie, il ne faut pas hésiter à pousser les portes.

Retrouvez aussi l'épisode complémentaire avec Mickaël Martinez et Nathanaël sur les coulisses de l'ouverture de la boutique.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery, et si l'épisode vous a plu, laissez une note et un commentaire.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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À propos du podcast

Fika Bakery raconte la viennoiserie et le snacking boulanger autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui font avancer le métier. Pensé pour les touriers, boulangers, pâtissiers, formateurs et techniciens, ce podcast plonge dans les coulisses de la viennoiserie et…

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