Pourquoi est-il physiquement impossible de faire bouillir de l'eau en haute montagne ?

Épisode de Les Détours de France du Chef Albert par Nostalgie Belgique · 20 juillet 2026 · 4 min

En ce 20 juillet, le Tour de France s'accorde une deuxième journée de repos bien méritée au cœur de la Haute-Savoie. Si les coureurs profitent de ce calme relatif, l'air de la montagne joue un rôle crucial pour leur organisme. Le Chef Albert explique que l'altitude est un véritable régénérateur naturel : elle permet de renouveler l'oxygène dans le sang et de renforcer les poumons, préparant ainsi les athlètes aux derniers efforts intenses de la compétition. Mais le repos n'est jamais synonyme d'inactivité totale, et les anecdotes de coulisses ne manquent pas de piment.

Le chef se remémore avec émotion une complicité particulière née avec le champion Cadel Evans lors d'une précédente journée de repos. À l'époque, le coureur avait demandé un petit-déjeuner sur une terrasse près d'une piscine. Alors que le buffet était installé, les coureurs ont appelé le chef en urgence vers le bassin. Pensant à un problème avec le repas, le chef a découvert tout le peloton immergé dans une petite piscine latérale remplie d'eau glacée et de glaçons pour soulager leurs muscles. C'est alors que les coureurs, dans un élan de plaisanterie, ont jeté le Chef Albert tout habillé dans l'eau gelée. Un réveil brutal qui, selon lui, « réveille tout » et reste un souvenir formidable de la vie en équipe.

Cette journée est aussi l'occasion de lever le voile sur le quotidien épuisant du staff. Le chef raconte que ses journées commencent dès 5 heures du matin pour ne s'achever qu'aux alentours de minuit ou une heure. Le soir, le camion de cuisine devient un lieu de rassemblement secret où les coureurs viennent chercher un café, une eau ou une petite bière à l'abri des regards. La solidarité s'étend même aux mécaniciens avec qui le chef partageait parfois des moments de fête dans de petits bistrots locaux, comme celui tenu par une dame de 85 ans à côté de leur hôtel.

Côté cuisine, l'altitude impose des contraintes physiques surprenantes. Le chef révèle qu'en haute montagne, il est impossible de faire bouillir de l'eau. En raison de la pression atmosphérique, l'eau n'atteint que 90°C environ, ce qui complique sérieusement la cuisson des aliments comme les pâtes. Pour compenser, les chefs étoilés de montagne doivent redoubler d'astuces ou simplement allonger considérablement les temps de cuisson. Le chef insiste également sur un détail diététique : il privilégie toujours la salade de fruits fraîche plutôt que les jus de fruits, car manger le fruit est bien plus digeste pour les sportifs que de le boire.

Alors que cette pause s'achève, tous les regards se tournent vers le 21 juillet, date de la fête nationale belge. L'étape de demain se déroulera sur les rives du Lac Léman, entre Évian-les-Bains et Thonon-les-Bains. Le chef nous promet déjà une astuce pour célébrer cette journée avec des frites, tout en notant avec humour que les frites à la mode suisse ne sont « pas terribles » par rapport aux traditions belges. Le rendez-vous est pris demain à 11h30 sur Nostalgie pour une étape qui s'annonce festive et gourmande.

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À propos du podcast

Ancien chef cuisinier sur le Tour de France, Chef Albert vous dévoile ses meilleures recettes et ses anecdotes lors de son détour de France. Entre le 5 juillet et le 3 août, découvrez les spécialités culinaires et gastronomiques des régions dans lesquelles le Tour de France 2025 fera étape ainsi…

Les Détours de France du Chef Albert

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