Que signifie vraiment « singer » une volaille en cuisine ?

Épisode de Les Détours de France du Chef Albert par Nostalgie Belgique · 3 août 2026 · 4 min

L'aventure des « Détours de France » se poursuit en ce 3 août avec une étape qui marque un tournant symbolique : le Tour de France féminin fait son entrée officielle sur le territoire français. Après deux journées en terre helvétique, le peloton quitte Genève pour rejoindre Poligny sur une distance de 157 kilomètres. Ce parcours escarpé traverse d'abord l'Ain avant de s'enfoncer dans les reliefs du Jura. Avec des difficultés notables comme le Col de la Faucille (12 km à 6,5 %) et la Côte de Chapagne, cette étape est taillée pour les baroudeuses audacieuses. Comme le souligne Julien, ces montées pourraient bien faire de la casse dans le peloton et permettre à certaines coureuses de chiper le maillot jaune.

Pour accompagner cet effort en montagne, le Chef Albert nous emmène au cœur des saveurs jurassiennes avec un monument de la gastronomie française : le poulet au vin jaune et aux morilles. Avant de passer aux fourneaux, le chef tient à lever une ambiguïté fréquente : le vin jaune du Jura n'a rien à voir avec des vins liquoreux comme le Monbazillac. C'est un vin sec, typé et puissant, qui exprime toute la richesse de son terroir.

La star de ce plat, outre la volaille, est la morille. Le chef nous livre une astuce précieuse pour ceux qui utilisent des champignons séchés, souvent de très bonne qualité et plus abordables que les frais. Il faut les laisser tremper dans de l'eau froide pendant au moins une demi-heure avant de bien les éponger. Mais attention, ne jetez surtout pas l'eau de trempage ! C'est un véritable trésor aromatique. Le secret du chef est de la filtrer soigneusement une, deux, voire trois fois, pour l'incorporer ensuite à la sauce.

La préparation commence par des cuisses de volaille que l'on fait bien colorer dans une cocotte avec des oignons et du persil. C’est à ce moment qu’intervient un terme technique que tout apprenti cuisinier devrait connaître : le « singer ». Loin de toute grimace, singer consiste à saupoudrer la viande de farine et à bien mélanger. Cette étape est essentielle car, au contact du bouillon de volaille, du jus des morilles et de la crème, la farine va permettre de lier la sauce tout doucement durant la cuisson.

Le plat doit ensuite mijoter tranquillement pendant 30 à 35 minutes. Un dernier secret de timing est crucial pour la texture des champignons : il ne faut rajouter les morilles que cinq minutes avant la fin de la cuisson. Cela évite qu'elles ne s'effritent et permet de conserver toute leur tenue en bouche. Pour l'accompagnement, si la tradition locale suggère souvent du riz, le chef rappelle que pour les championnes de la Grande Boucle, la pomme de terre reste l'alliée incontournable du quotidien, que ce soit en purée ou rissolée.

Alors que les coureuses se préparent à affronter les pentes du Jura, le chef nous donne déjà rendez-vous pour demain. Nous quitterons le Jura pour la prestigieuse région de la Bourgogne, avec une escale prévue du côté de Gevrey-Chambertin. Un programme qui s'annonce, selon les mots du chef, absolument délicieux. Le rendez-vous est pris, comme chaque jour à 11h30 sur Nostalgie.

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À propos du podcast

Ancien chef cuisinier sur le Tour de France, Chef Albert vous dévoile ses meilleures recettes et ses anecdotes lors de son détour de France. Entre le 5 juillet et le 3 août, découvrez les spécialités culinaires et gastronomiques des régions dans lesquelles le Tour de France 2025 fera étape ainsi…

Les Détours de France du Chef Albert

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