Savez-vous ce qu'est « l'oise » et pourquoi cette petite peau change tout à la cuisson de votre gigot ?

Épisode de Les Détours de France du Chef Albert par Nostalgie Belgique · 7 août 2026 · 3 min

C'est un rendez-vous que tous les passionnés de cyclisme attendent avec impatience : en ce vendredi 7 août, le Tour de France féminin s'attaque à l'un des monuments les plus célèbres de l'histoire du sport : le Mont Ventoux. Cette 7e étape, qui relie La Voulte-sur-Rhône au « Géant de Provence », promet un spectacle grandiose. L’ascension finale se fera par le versant de Bédoin, après une mise en jambe éprouvante sur les routes accidentées de la Drôme. Comme le rappelle le Chef Albert, le Ventoux est au Tour de France ce que la Tour Eiffel est à Paris : une icône absolue, un passage obligé qui consacre les plus grandes grimpeuses.

Le chef connaît bien ces routes pour les avoir sillonnées pendant plus d'une décennie au sein du staff de la Grande Boucle, aux commandes de camions-cuisines pour plusieurs équipes. Il partage d'ailleurs une anecdote mémorable illustrant la ferveur unique qui entoure cette montagne. À l’époque où il conduisait son imposant camion, il fut littéralement « intercepté » dans un virage par une marée de supporters hollandais. Ces fans, qui s’installent souvent une semaine à l’avance pour vivre et dormir sur les pentes du « mont chauve », ont obligé le chef à couper le moteur et à serrer le frein à main. Entre deux séances de photos avec son camion alors très célèbre dans le peloton, le chef a dû partager une bière avec eux dans une ambiance de fête totale. C’est là toute la magie du Tour : un spectacle gratuit où le public peut voir les athlètes souffrir et s'exprimer en plein effort, à seulement quelques centimètres d'eux.

Mais le Ventoux est aussi une terre de gastronomie, célèbre notamment pour l'agneau de Sisteron. Pour honorer ce produit d'exception, le chef livre une astuce technique fondamentale, souvent ignorée des cuisiniers amateurs, pour sublimer toutes les viandes cuites sur l'os. Son secret repose sur une petite incision précise à faire avec la pointe d’un couteau entre le muscle (la chair) et l’os. À cet endroit précis se trouve une fine membrane appelée « l’oise ». En pratiquant ces incisions, on clarifie et on facilite grandement la cuisson.

Cette technique ne s’applique pas seulement au gigot d’agneau ; elle est tout aussi efficace pour une côte à l’os ou même pour de la volaille comme le poulet. Le résultat est double : la cuisson est un peu plus rapide et, surtout, la chair devient beaucoup plus goûteuse car elle n'est plus contrainte par cette peau pendant la montée en température. C’est une astuce de pro, forgée par des années d'expérience dans les cuisines mobiles du Tour, qui permet de transformer un plat classique en une véritable réussite savoureuse.

Alors que les images du Géant de Provence s’apprêtent à faire le tour du monde, le chef nous rappelle que ces étapes mythiques sont le cœur battant de la course. Le rendez-vous est pris demain pour la suite de ces aventures au sommet, car le Tour féminin continue de nous faire découvrir des ascensions légendaires. Retrouvez le Chef Albert chaque jour à 11h30 sur Nostalgie pour de nouveaux « Détours de France ».

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À propos du podcast

Ancien chef cuisinier sur le Tour de France, Chef Albert vous dévoile ses meilleures recettes et ses anecdotes lors de son détour de France. Entre le 5 juillet et le 3 août, découvrez les spécialités culinaires et gastronomiques des régions dans lesquelles le Tour de France 2025 fera étape ainsi…

Les Détours de France du Chef Albert

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