La salle en pleine métamorphose !

Épisode de À demain - FERRANDI Paris par A demain · 22 janvier 2026 · 36 min

Longtemps restée dans l’ombre de la cuisine, la salle est aujourd’hui au cœur de toutes les évolutions de la restauration.

Comment affirmer que le service n’est pas une servitude ? Quelle place occupent aujourd’hui les métiers de la salle face à des chefs devenus de véritables stars ? Que changent les cuisines ouvertes, des codes plus décontractés, un service plus théâtral ou encore l’influence de la mode et du lifestyle sur l’expérience client ? Casser les codes du service signifie-t-il forcément perdre en exigence et en qualité ? Et, au fond, le client est-il toujours roi ?

Autant de questions que nous explorons dans cet épisode avec trois invités aux regards complémentaires :

Claire Sonnet, Directrice de la restauration du Ducasse Baccarat à Paris, Alumni FERRANDI Paris

Yoann Gregory, MOF Maître d’Hôtel 2023, Directeur de la restauration d’Épisode (restaurant gastronomique 1 étoile Michelin) et de Fogo (restaurant bistronomique), Paris 17ᵉ

Hélène Binet, journaliste et fondatrice du magazine Un Œil en Salle, magazine de référence dédié aux métiers du service

Un échange passionnant sur l’avenir de la salle et ses nouveaux enjeux !

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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À propos du podcast

FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie et de management hôtelier, lance « À demain », sa chaine de podcast. Accueil, digitalisation, expérience client, hybridation, engagement RSE, diversification des activités… À quoi ressembleront les hôtels et restaurants de ces prochains mois, de ces…

À demain - FERRANDI Paris

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