Quel avenir pour la chocolaterie ?

Épisode de À demain - FERRANDI Paris par A demain · 27 mars 2024 · 22 min

Quels sont les modèles des chocolatiers d'aujourd'hui ? Quelles sont leurs valeurs ? Quel est le secret d'une bonne bouchée de chocolat ? Comment faire aussi bon avec moins de sucre ? Quel avenir pour les chocolatiers à l'heure où les matières premières ne cessent de flamber ?

Aurélien Rivoire - Chef et co-fondateur de "Chocolat Alléno & Rivoire" - originaire de Lyon, Aurélien Rivoire est un pâtissier talentueux qui a obtenu plusieurs distinctions dans le domaine de la pâtisserie. Il a travaillé dans des établissements prestigieux tels que la Cour des Loges à Lyon et l'hôtel Le Meurice à Paris, où il a perfectionné son art aux côtés de chefs renommés. En 2014, il rejoint le groupe Yannick Alléno en tant que chef pâtissier, puis devient chef pâtissier exécutif du Pavillon Ledoyen en 2015, où il collabore pendant 8 ans avec Yannick Alléno. En 2021, Rivoire et Alléno ouvrent une chocolaterie à Paris, proposant un chocolat gastronomique sans sucre en accord avec les préoccupations actuelles.

Nicolas Saussereau - Chocolatier confiseur glacier, formé à FERRANDI Paris et HEC, est passé par la cuisine, puis la pâtisserie ainsi que la chocolaterie et la glacerie. Son amour s’est arrêté sur le chocolat et plus particulièrement sur les pralinés et confits, en utilisant des régions sélectionnées comme le Piémont en Italie ou des origines particulières. C’est avec le désir de faire découvrir des produits sélectionnés et primés qu'il a souhaité ouvrir ses premières chocolateries dans les Yvelines il y a 2 ans (il en affiche désormais 5 au compteur et 2 sont actuellement en travaux). Il a été publié dans le Guide Vert Michelin, Gault&Millau, a obtenu un article sur Forbes (il est le plus jeune chef chocolatier au monde à avoir eu ce privilège) et a créé une ONG (Cacao Care) pour soutenir les planteurs.

William Artigue - Chocolatier confiseur, Alumni de FERRANDI Paris. À l'âge de 17 ans, William Artigue a commencé son apprentissage en pâtisserie chez Fabrice Ducomte à Antony, puis à la Grande Épicerie de Paris. Sous la tutelle de Jean-Pierre Lesbats à FERRANDI Paris, il a développé un amour pour le chocolat et la confiserie. Après 10 ans d'expérience chez des chocolatiers renommés tels que Patrick Roger, Jacques Genin et Arnaud Larher, il a rejoint l'équipe de Délices des Sens à Lyon pour se préparer aux Championnats du monde du chocolat avec Yoann Laval et Romaric Boilley. À travers ces expériences, il a consolidé ses compétences, perfectionné sa technique et élargi sa connaissance des produits de qualité. De retour à Paris en 2021, il a eu l'opportunité de travailler avec Maxime Frédéric à l'hôtel Cheval Blanc Paris, où il a découvert de nouvelles approches dans le travail des saveurs et des ingrédients. Désormais, chez La Chocolaterie, William Artigue met en œuvre ses talents pour sélectionner les meilleurs produits, créer ses propres recettes et les partager avec nous.

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À propos du podcast

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