Gallika : le pari gagnant de la street-food grecque // Avec Julien Gantheret, co-fondateur de l'enseigne

Épisode de En Réseau par Charles Dorémus · 3 septembre 2026 · 1 h 04 min

Ouvrir un restaurant à La Défense, c’est déjà un défi en soi. Il faut être capable d’absorber des flux massifs sur des créneaux ultra-resserrés, disposer d'un modèle assez robuste pour encaisser des loyers élevés. Alors, en ouvrir trois d'un coup ?... C'est le pari audacieux — et millimétré — de Julien Gantheret.

Cette semaine , on plonge dans les coulisses de Gallika, l’enseigne qui a choisi de creuser le sillon de la street-food grecque pour en faire une vraie machine de guerre opérationnelle.

Aux côtés de son associé Jean-Philippe, Julien a fait un choix radical : combiner l’exigence d’un sourcing direct sans concession (fromages et huiles importés de Grèce, entre autres, viandes 100 % françaises) à une obsession pour les process et l'efficacité de service en restaurant.

Dans cet épisode sans filtre, Julien partage les réalités quotidiennes d'une enseigne qui en est aujourd'hui à 12 restaurants, tous en succursales et en région parisienne, et qui ne compte pas s'arrêter en si bon chemin !

Au programme :

Le crash-test du début: Comment leur deuxième ouverture a failli couler la boîte, et comment le pivot décisif vers le sur-mesure et les bols a permis à Gallika de trouver son modèle.

L’offensive La Défense: La méthode pour signer et financer trois emplacements stratégiques au pied des tours.

L’art du rush de midi: 400 à 600 clients servis en un éclair, la gestion du Click & Collect, et son avis très tranché sur les bornes de commande.

La vérité des chiffres: Assumer un food cost à 34 %, maîtriser le ratio staff/process, et savoir se structurer, non pas pour les urgences d'aujourd'hui, mais pour les besoins de demain.

Développement et franchise: Le retour d'expérience lucide sur l'essai bordelais et leur vision de l'expansion (succursales, B2B, Travel Retail).

Un condensé de pragmatisme, d'audace entrepreneuriale et d'expertise opérationnelle pour tous les passionnés de business, de food et de passage à l'échelle.

Installez-vous confortablement, mettez vos écouteurs, et bonne écoute !

Pour aller plus loin : Gallika - Cuisine grecque

Un grand merci à nos partenaires, qui soutiennent En Réseau :

Les Entreprêteurs, qui avec sa plateforme met en relation porteurs de projet et leurs potentiels investisseurs : Les Entreprêteurs : Plateforme d'investissement

Réussir Franchise, qui chaque mois accompagne des porteurs de projets qualifiés vers le bon réseau : Réussir Franchise - Entreprendre en Franchise

Et Taylor Wessing France, qui accompagne les enseignes sous franchise dans leur croissance, et accueille En Réseau pour les enregistrements des épisodes du podcast.

Habillage sonore :

Flowers - Instrumental (Holloway, Kershaw / PRS)

mobygratis.com

Réalisation : Yannick Nodin / Abamaé

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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À propos du podcast

Bienvenue sur En Réseau, le podcast du commerce ET de la franchise. Des discussions utiles et instructives avec un invité chaque semaine qui nous raconte son idée, son parcours, ses difficultés, ses réussites et ses réflexions pour l'avenir. Je suis Charles Dorémus, fondateur de l'écosystème…

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