Faire d'un deux étoiles la cantine des locaux, avec Stéphane Carrade - Le Skiff Club | Épisode 201
Épisode de Hospitality Insiders - Excellence de service & Hospitalité par Maxime Blot · 8 octobre 2026 · 46 min
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1️⃣ Présentation de l'invité :
Il arrive à la mi-mai sur un chantier où rien n'est fait, et il ouvre le 2 juillet 2016. Dix ans plus tard, la maison a deux étoiles Michelin et il est toujours là.
Stéphane Carrade a grandi en Bigorre, dans la cuisine d'une grand-mère cordon bleu. Lycée hôtelier de Talence à seize ans, puis Jean Bardet à Joué-lès-Tours.
Il s'installe à son compte en 1998, Chez Ruffet à Jurançon : une première étoile en 2001, une deuxième en 2006.
Depuis 2016, il est le chef du Skiff Club, à l'Hôtel Ha(a)ïtza, sur la dune du Pilat — deux étoiles en 2020.
On s'est croisés à Exp'Hôtel, puis on s'est eus au téléphone fin juillet, pendant que la Gironde brûlait.
On a parlé une heure de tout sauf de recettes : des locaux, de ce qui fait qu'une maison tient.
Il m'a dit une phrase que je n'ai pas oubliée : « le cahier des charges, c'est le cœur ». C'est de ça qu'on va parler aujourd'hui.
2️⃣ Notes et références :
▶️ Toutes les notes et références de l'épisode sont à retrouver ici.
3️⃣ Le sponsor de l’épisode : HotelPartner
HotelPartner Revenue Management fête ses 20 ans en 2026.
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Dites que vous venez d'Hospitality Insiders et Marjolaine se déplace gratuitement dans votre établissement pour effectuer un diagnostic.
4️⃣ Chapitrage :
00:00:00 - Introduction
00:02:00 - Stéphane Carrade, dix ans au Skiff Club
00:04:00 - Incendies en Gironde : crise, pertes et résilience
00:09:00 - Faire vivre une maison saisonnière grâce aux locaux
00:16:30 - Équipes, formation et management par l’exemple
00:20:30 - Durer quarante ans dans un métier exigeant
00:32:30 - Terroir progressif, mot-clé et disparition de l’Étoile verte
00:38:00 - Questions signatures
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À propos du podcast
Hospitality Insiders, c’est le 1er podcast hôtelier dédié à l’excellence de service . Je suis Maxime Blot, Meilleur Ouvrier de France (MOF 🇫🇷) dans la classe réceptionniste en hôtellerie. Chaque semaine, je vous propose un épisode solo ou duo pour parler hôtellerie-restauration, mais aussi :…
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