L'astuce du chef Albert pour obtenir une peau de canard ultra croustillante et sans excès de sel

Épisode de Les Détours de France du Chef Albert par Nostalgie Belgique · 8 juillet 2026 · 3 min

L'aventure des « Détours de France » se poursuit sur Nostalgie avec une étape qui s'annonce aussi spectaculaire pour les yeux que pour les jambes. En ce 8 juillet, le peloton s'élance pour une traversée de 158 kilomètres au cœur des Hautes-Pyrénées. Le départ est donné à Lannemezan, une ville dont les habitants, les Lannemezanais, s'apprêtent à vibrer au rythme de la Grande Boucle. Le Chef Albert profite de ce passage pour souligner la beauté du patrimoine local, citant notamment l'église Saint-Jean-Baptiste, un édifice absolument magnifique qui mérite le détour.

Pour les coureurs, cette journée est synonyme de haute montagne et de légende. Le parcours prévoit le franchissement de deux cols mythiques du cyclisme mondial : le Col d'Aspin et, surtout, l'imposant Col du Tourmalet. Ces ascensions vont mettre à rude épreuve les organismes des athlètes avant une arrivée finale à Gavarnie-Gèdre. Cette dernière difficulté est décrite comme une ascension « roulante » de 18,5 kilomètres avec une pente moyenne de 3,7 %. Un effort constant qui demandera une gestion parfaite de l'énergie, loin des excès gastronomiques de la région.

En parlant de gastronomie, cette étape est l'occasion idéale d'aborder un monument de la cuisine du Sud-Ouest : le confit de canard. Pour le Chef Albert, cette spécialité est presque obligatoire lorsque l'on traverse ces terres. Cependant, réaliser un véritable confit maison demande de la patience et le respect de règles strictes. Tout commence par le salage : les morceaux de canard doivent être frottés vigoureusement avec du gros sel, du poivre et des aromates tels que le laurier et l'ail. Cette préparation doit impérativement reposer au réfrigérateur pendant un minimum de 24 heures.

Une fois ce temps écoulé, le chef insiste sur une étape cruciale souvent négligée : le rinçage. Il faut passer les cuisses sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel, puis les essuyer soigneusement avec un torchon ou du papier absorbant. La cuisson doit ensuite être extrêmement douce. Le terme technique utilisé est « confuire » et non « frire ». Les morceaux sont plongés dans la graisse fondue et doivent frémir doucement pendant 2 heures à 2 heures 30. La viande est jugée prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os.

L'astuce de professionnel du Chef Albert pour le service est la suivante : il ne faut jamais faire rebouillir le confit dans sa graisse au moment de le manger. Pour obtenir une peau croustillante et une chair tendre, il convient de retirer les morceaux de la graisse et de les poêler simplement, comme un steak. Quant à l'excédent de graisse, il ne doit surtout pas être jeté. Une fois filtrée et conservée dans un bocal au frais, cette graisse se garde des mois et s'avère délicieuse pour cuire des pommes de terre ou des légumes, apportant naturellement des vitamines et des saveurs incomparables.

Comme le rappelle le chef, ce principe de cuisson lente dans la graisse peut s'appliquer à d'autres volailles avec le même succès, à condition de « laisser faire la nature ». En attendant que les coureurs franchissent la ligne d'arrivée en fin d'après-midi, ces conseils gourmands nous rappellent que le Tour de France est aussi une célébration de l'art de vivre à la française.

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À propos du podcast

Ancien chef cuisinier sur le Tour de France, Chef Albert vous dévoile ses meilleures recettes et ses anecdotes lors de son détour de France. Entre le 5 juillet et le 3 août, découvrez les spécialités culinaires et gastronomiques des régions dans lesquelles le Tour de France 2025 fera étape ainsi…

Les Détours de France du Chef Albert

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