Comment sublimer une purée de pommes de terre avec la Tome des Pyrénées ?

Épisode de Les Détours de France du Chef Albert par Nostalgie Belgique · 9 juillet 2026 · 4 min

La grande aventure des « Détours de France » se poursuit avec une étape de montagne spectaculaire de 186 kilomètres, reliant la ville de Pau à la station de Gavarnie-Gèdre. Pour cette journée, le peloton s’immerge dans un décor qui a inspiré les plus grands poètes et historiens. Victor Hugo avait d'ailleurs qualifié le cirque de Gavarnie de « Colosséum de la nature », tandis qu'Alphonse de Lamartine décrivait Pau comme l'un des plus beaux panoramas des Pyrénées. C'est dans ce cadre majestueux que le Chef Albert nous invite à découvrir les trésors culinaires de la région, en commençant par la célèbre Tome des Pyrénées.

Le fromage est à l'honneur aujourd'hui avec une recette qui tient particulièrement au cœur du chef : la purée de pommes de terre enrichie à la tome. C’est un plat fondamental pour les coureurs de la Grande Boucle, car il apporte l'énergie nécessaire pour affronter les cols. Pour réussir cette purée, le chef livre ses secrets de préparation : il faut d'abord bien laver les pommes de terre et, surtout, conserver la peau car c'est là que se concentrent le goût et les vitamines.

La technique est précise : pour une cuisson ultra-rapide, le chef conseille de couper les pommes de terre en petite brunoise. Une fois cuites et bien égouttées, on les travaille pour obtenir une texture onctueuse et transparente en ajoutant, selon les préférences, des œufs, de la crème, du lait, du beurre ou même de l'huile d'olive. C’est à la fin de cette préparation que l’on incorpore de petits morceaux de Tome des Pyrénées, un peu de noix de muscade et du poivre. Cette purée peut être dégustée simplement sur une grande tartine, à la mode de Bruxelles, ou accompagner une viande ou un poisson comme un pavé de cabillaud rôti.

L'astuce la plus surprenante du Chef Albert concerne le croquant du plat. Il suggère de faire frire les épluchures de pommes de terre bien séchées pour en faire des chips maison que l'on dispose sur la purée. Pour une touche encore plus audacieuse, le chef n'hésite pas à utiliser des chips au goût pickles écrasées sur le plat, affirmant que le résultat est absolument délicieux et « fait la rue Michel ».

L'étape se termine en apothéose à Gavarnie-Gèdre, un village authentique situé à 1370 mètres d'altitude. Nichée dans un écrin de verdure, la station est le point de départ vers le cirque de Gavarnie qui culmine à plus de 3000 mètres et abrite la plus grande cascade d'Europe. Ce patrimoine naturel hors du commun fait de cette journée un moment inoubliable pour les spectateurs massés sur les routes du cyclisme. C'est sur cette invitation au voyage et à la gourmandise que le chef nous donne rendez-vous demain pour une nouvelle escale culinaire.

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À propos du podcast

Ancien chef cuisinier sur le Tour de France, Chef Albert vous dévoile ses meilleures recettes et ses anecdotes lors de son détour de France. Entre le 5 juillet et le 3 août, découvrez les spécialités culinaires et gastronomiques des régions dans lesquelles le Tour de France 2025 fera étape ainsi…

Les Détours de France du Chef Albert

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