L’astuce ULTIME pour que vos canelés ne restent plus jamais collés au moule

Épisode de Les Détours de France du Chef Albert par Nostalgie Belgique · 10 juillet 2026 · 3 min

L'épopée des « Détours de France » se poursuit en ce 10 juillet avec une étape de 175 kilomètres qui nous mène du cœur des Landes jusqu'à la majestueuse cité girondine. Le départ est donné à Hagetmau, un charmant village landais entouré de nature et de superbes lacs comme celui d'Halco ou d'Agès. C'est une région propice aux vacances et à la détente, offrant un contraste apaisant avec l'effervescence du peloton du cyclisme professionnel qui s'apprête à traverser la forêt landaise pour rejoindre la vallée de la Garonne.

La destination finale de la journée est Bordeaux, une ville que le Chef Albert affectionne particulièrement pour l'accueil chaleureux de ses habitants et ses magnifiques façades classées au patrimoine mondial. Mais Bordeaux est surtout indissociable de sa gourmandise emblématique : le canelé. Si la version traditionnelle, sucrée et parfumée au rhum, reste un délice incontournable avec son cœur moelleux et sa croûte caramélisée, le chef a décidé de nous surprendre aujourd'hui avec une variante audacieuse : le canelé salé.

Pour cette recette originale, parfaite pour l'apéritif, l'appareil de base reste simple et accessible : il vous faut du lait, du beurre, de la farine et des œufs. Le chef y ajoute une touche de caractère avec du chorizo et du fromage. Bien qu'il se trouve en terre bordelaise, le chef suggère d'utiliser du Comté ou du fromage d'Agour pour varier les plaisirs selon vos préférences. Le secret de la réussite réside avant tout dans la préparation du four : il doit être préchauffé au maximum de sa puissance, idéalement jusqu'à 250°C, pendant une quinzaine de minutes. Cette chaleur intense est indispensable pour saisir la pâte et créer cette fameuse croûte légèrement brunâtre et croustillante qui fait toute la réputation du canelé.

Une fois les moules remplis aux trois quarts — pour laisser la pâte gonfler sans déborder — on enfourne, puis on baisse la température à 180°C pour une cuisson finale de 20 à 25 minutes. Une autre règle d'or partagée par le chef concerne le démoulage : il ne faut jamais tenter de les sortir des formes immédiatement à la sortie du four, car ils risqueraient de rester collés. Il est impératif de les laisser reposer quelques instants ; ils tomberont alors tout seuls du moule, révélant une texture parfaite.

Ces mini-canelés au chorizo sont idéaux pour accompagner un moment de convivialité en famille ou entre amis. Le Chef Albert suggère de les servir avec une petite moutarde ou une mayonnaise épicée pour relever le goût. Pour les plus gourmands, on peut même mixer un peu de chorizo directement dans la mayonnaise pour un rappel de saveurs encore plus intense. C'est un clin d'œil savoureux à la tradition des apéritifs maison, rappelant que la cuisine est avant tout une affaire de partage et de créativité.

Tout au long de ce Tour de France, le chef nous prouve que chaque étape est une occasion de redécouvrir nos classiques régionaux sous un jour nouveau. Que ce soit sur le vélo ou derrière les fourneaux, la précision technique et la passion du produit sont les maîtres-mots pour atteindre l'excellence. On retrouve d'ailleurs dans cette recette le tempérament même du chef : un homme « croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur », à l'image de ses créations bordelaises. Le rendez-vous est pris demain à 11h30 sur Nostalgie pour une nouvelle escale gourmande sur les routes de France.

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À propos du podcast

Ancien chef cuisinier sur le Tour de France, Chef Albert vous dévoile ses meilleures recettes et ses anecdotes lors de son détour de France. Entre le 5 juillet et le 3 août, découvrez les spécialités culinaires et gastronomiques des régions dans lesquelles le Tour de France 2025 fera étape ainsi…

Les Détours de France du Chef Albert

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