PAIN ET PETRIN #8 - Faire de sa cuisine une marque mondialE et de la boulangerie une passion - Chef Olivier Couvin

Épisode de Pain et Pétrin, le meilleur de l'actualité de la filière blé farine et pain. par Graines 2 Sens · 17 octobre 2022 · 32 min

👨‍🍳 Faire son pain dans les cuisines d’un des plus grands restaurants gastronomiques français, c’est ce que réalise le MOF Cuisinier 2015 Olivier Couvin du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-mont-d’Or !

🇫🇷 Olivier Couvin est le chef cuisinier du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-mont-d’Or, 2 étoiles au Michelin. C’est une des tables gastronomiques les plus connues de l’histoire de la cuisine française aussi bien au niveau national qu’international. Il codirige les cuisines avec le MOF Cuisinier 2008 Gilles Reinhardt.

❤️ Son amour du pain et sa volonté de toujours continuer d’apprendre et repousser ses limites, l’amène à se former en boulangerie. Il prend alors la décision de proposer au sein du restaurant Paul Bocuse, des pains maison au levain sur farine biologiques (Borsa) sur les tables des clients. Cette initiative osée est très appréciée par sa clientèle et remet le pain au centre de la table et des conversations.

🥖Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Olivier nous parle de son parcours et comment après avoir aspiré à une carrière militaire, il en est arrivé à intégrer la maison Paul Bocuse. L’importance qu’il accorde à la formation et de la transmission lui permet de rencontrer les formateurs du campus de Grory. Ces dernières l’invitent afin de le former en boulangerie, ce qu’il réalise . Depuis lors il propose ses pains maison à ses clients malgré une cuisine peu adaptée à la production. Il innove via des accords mets et pain ainsi que des recettes innovantes (pain biscuit, craquelin via un appareil tigré …). Il met en avant l’importance de la formation au sein de ses équipes et les incite à continuer à réaliser des formations tout au long de leurs carrières. Il nous réaffirme également la place centrale du pain au sein de la gastronomie français, « Le pain, c’est la vie ».

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Bonne écoute 💫

⌚️ TIMELINE

2:05 : Son parcours et son arrivée au sein de la Maison Bocuse

5:30: Le titre de MOF et l’esprit d’excellence de la Maison Bocuse

7:02 : Comment il en est arrivé à travailler le pain au sein de la Maison Bocuse

8:00 : Sa formation au sein du campus de Groisy

9:30 : L’intégration du pain au sein du restaurant Paul Bocuse

10:40 : Son choix de travailler avec de la farine biologique BORSA du moulin Dupuy-Couturier

11:50 : L’intégration du pain dans certains plats du restaurant

14:00 : L’intérêt de maîtriser la boulangerie quand on est cuisinier

14:20 : Les adaptations nécessaires afin de produire du pain dans une cuisine et non un fournil

15:45 : La transmission de son intérêt pour la boulangerie à ses équipes

16:45 : Le volume de production du pain au sein de la Maison et l’intérêt de travailler des grosses pièces

18:45 : Sa découverte du chariot de pain chez Marc Veyrat

20:30 : La recherche de pain riche au niveau gustatif mais adapté à la dégustation en restaurant

22:45 : Sa volonté de se former sur les pains sans glutens et son alternative pour les intolérants au gluten

25:00 : L’importance de former ses cuisiniers à la boulangerie et la réflexion sur la mise en place d’un fournil au sein du restaurant Paul Bocuse

26:10 : Le travail de la viennoiserie au sein du restaurant

27:20 : Le pôle d’apprentissage de Groisy

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