Parlons Pain avec Thomas Subrin : l’exigence, la transmission et le retour aux sources

Épisode de Parlons pain par Louis Couchet · 12 août 2026 · 53 min

Dans cet épisode de Parlons Pain, je vous emmène à Monaco à la rencontre de Thomas Subrin, Meilleur Ouvrier de France boulanger, chef boulanger de la Société des Bains de Mer et fondateur de Pita Formation.

🥖 Originaire du Beaujolais, Thomas découvre la boulangerie au lycée François Rabelais, à Dardilly. Novice au départ, il se passionne très vite pour le pain et a envie d’apprendre toujours plus.

🌍 À 18 ans, sa première expérience professionnelle l’emmène au Bénin, à Cotonou, pour former une équipe locale à la boulangerie française. Une aventure fondatrice, autant humaine que professionnelle, qui marque profondément sa manière de transmettre, de travailler et de regarder le métier.

🏔️ Après des expériences en artisanat, en saison à Val-d’Isère, Thomas enchaîne en hôtellerie à Monaco, auprès des équipes de Joël Robuchon. Il poursuit ensuite son chemin avec les concours : Coupe de France, Coupe du Monde, puis Meilleur Ouvrier de France, un titre qu’il décroche en 2018 après une préparation intense et loin des conditions idéales.

👨‍🍳 Aujourd’hui, il dirige une équipe d’une vingtaine de boulangers et touriers pour la Société des Bains de Mer à Monaco, où il fournit pains et viennoiseries aux hôtels et restaurants du groupe. Un poste qui l’amène à défendre la place du boulanger dans l’hôtellerie : proposer, dialoguer avec les chefs, comprendre leurs contraintes, mais aussi faire entendre celles du pain, de la fermentation, des farines et du goût.

🤝 Dans cet épisode, Thomas parle aussi de transmission. Avec PITA Formation, il accompagne artisans, écoles et professionnels en France comme à l’étranger, avec une approche sur mesure nourrie par son parcours : concours, hôtellerie, artisanat, viennoiserie, pain au levain et produits de partage.

🌾 Enfin, Thomas nous raconte son nouveau projet : l’ouverture d’une boulangerie à Charnay, dans le Beaujolais, près de ses racines familiales. Un retour au village, presque une évidence, dans un lieu où son histoire personnelle croise celle de sa famille, de son premier contact avec le métier et d’un territoire agricole qu’il souhaite valoriser.

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