Graffi Rathamohan - "On recrute au sourire" : la recette RH et management des burgers cultes de PNY

Épisode de Arrière-Cuisine par Rosk · 22 juin 2026 · 35 min

13 restaurants, 200 salariés, zéro coupure et un seul service RH. Comment Graffi Rathamohan a-t-elle construit un des groupes de restauration les plus solides de Paris en faisant le pari radical de la confiance ?

Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Graffi, cofondatrice de PNY, raconte comment un projet de restaurant unique, ouvert en 2012 rue du Faubourg-Saint-Denis, a mené à 13 établissements uniques, sans jamais se couper de ce qui fait son ADN : une culture humaine forte, une autonomie réelle donnée aux managers et des conditions de travail pensées dès le départ.

Elle revient sur les choix qui ont dessiné PNY : recruter des gens plus forts qu'elle et lâcher les clés très tôt, ne pas faire de coupures quand tout le secteur disait que c'était impossible, payer les heures sup à l'heure où beaucoup ne le faisaient pas encore. Et expliquer pourquoi, chez PNY, le directeur de restaurant recrute, fait les payes et gère les contrats, seul.

Au programme :

Pourquoi chaque directeur PNY est traité comme un chef d'entreprise à part entière, avec une autonomie totale dans un cadre de valeurs clair

Comment recruter en restauration quand on croit au bouche à oreille, à la promotion interne et… à l'affiche sur la vitrine

Zéro coupure, heures sup payées, pointeuse dès les débuts : comment PNY a été pionnier sur les conditions de travail, et à quel prix

Pourquoi Graffi ne croit pas aux incentives variables et préfère payer bien, faire confiance, et ne plus en parler

Le conseil qui résume tout : en restauration, c'est le manager qui est au service de son équipe, pas l'inverse

Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer.

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