La Gen Z en restauration : nouvelles attentes, nouvelles règles avec Annaïg Ferrand (Ephemera Group)

Épisode de Arrière-Cuisine par Rosk · 24 novembre 2025 · 32 min

Horaires flexibles, ambiance saine et esprit d’équipe : la nouvelle génération redéfinit le travail en restaurant. Annaïg Ferrand explique comment adapter son management pour rester attractif.

Comment attirer, structurer et fidéliser des équipes dans un groupe en hyper-croissance, tout en maintenant l’énergie, l’expérience et la cohérence d’un concept très exigeant ?

Dans ce nouvel épisode d’Arrière-Cuisine, Annaïg Ferrand, cofondatrice du groupe Ephemera, raconte comment elle a construit, avec Jade Fromer, l’un des concepts les plus créatifs — et les plus ambitieux — de la restauration française : six restaurants immersifs, 250 collaborateurs, jusqu’à 500 couverts par jour, et un modèle RH pensé pour une nouvelle génération.

Elle revient sur leur parcours, la naissance du concept, les défis du Covid, puis l’hyper-croissance : recrutement massif, organisation, management, culture d’entreprise, rythme de travail… Un retour d’expérience riche pour toutes les restauratrices et restaurateurs confrontés aux mêmes tensions.

Au programme :

Recruter dans un secteur en tension : attirer sans faire de compromis

Pourquoi Ephemera a choisi de miser sur des équipes jeunes, souvent sans expérience, et comment les soft skills guident désormais le recrutement en restauration.

Un rythme inédit : 3 jours et demi de travail, 3 jours et demi de repos

Comment ce modèle RH unique, pensé dès le premier restaurant, est devenu un véritable avantage compétitif pour attirer et fidéliser les bonnes personnes.

La formation comme moteur d’évolution

Cuisiniers, pâtissiers, runners, managers… Annaïg partage plusieurs histoires de carrières internes qui prouvent qu’on peut progresser vite lorsqu’on est bien accompagné.

Culture d’entreprise : garder le même ADN en passant de 20 à 250 personnes

Entre plénières, événements, mobilité interne et transmission des valeurs, elle raconte comment assurer la cohésion d’équipes réparties dans plusieurs villes — et bientôt dans toute la France.

Faire face aux défis économiques actuels

Inflation, hausse des salaires, baisse de fréquentation, pression sur les marges : comment continuer à être attractif tout en maintenant un modèle rentable ?

Un épisode concret, riche et inspirant, pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui veulent repenser leur manière de recruter, d’organiser et de faire grandir leurs équipes.

Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer.

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À propos du podcast

200 000 postes restent à pourvoir chaque année dans l’hôtellerie-restauration en France. Comment attirer, recruter et fidéliser son personnel dans un secteur aussi exigeant ? Je suis Florent Malbranche, co-fondateur de Rosk, et j’ai créé Arrière-Cuisine pour donner la parole à celles et ceux qui…

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