Josselin Marie (La Table de Colette) - Recrutement, management et rémunération dans un restaurant 100% engagé

Épisode de Arrière-Cuisine par Rosk · 13 juillet 2026 · 44 min

Comment manager sans violence après 30 ans de cuisine, et recruter sans se tromper dans un secteur en pénurie ?

Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Josselin Marie, chef de La Table de Colette dans le 5e arrondissement de Paris, restaurant ouvert en 2019 et élu le plus engagé de France par Écotable en 2024. Après un parcours au Ritz, au Plaza Athénée et à l'Hôtel de Vendôme, Josselin raconte comment il a construit un management à l'opposé de la violence qu'il a lui-même subie en début de carrière et une méthode de recrutement où l'ambiance compte plus que les compétences.

Il détaille sa grille de management : styles directif, participatif, persuasif ou délégatif selon la personne en face de lui, une autonomie totale laissée à ses chefs de partie sur les horaires, et une vigilance de tous les instants sur les personnalités toxiques dès la période d'essai. Sur la rémunération, sa question fétiche en entretien : « il te faut combien pour vivre ? »

Au programme :

Le parcours de Josselin, formé à la violence en cuisine avant de découvrir avec Michel Roth qu'on peut transmettre sans crier

Recruter en restauration : pourquoi la période d'essai compte plus que l'entretien, et comment repérer une personnalité toxique avant qu'il ne soit trop tard

Rémunération et carrière : la question « il te faut combien pour vivre ? », les projets à 5 ans et le turnover quasi nul de son équipe

Le management délégatif au quotidien : horaires libres, responsabilisation des chefs de partie et une seule équipe entre cuisine et salle

Un restaurant engagé jusqu'au bout : producteurs bio et de saison et le coût en créativité de ces choix

Un épisode concret pour tout chef de cuisine, restaurateur ou manager qui veut recruter en restauration autrement, fidéliser durablement et construire une carrière qui donne envie de rester.

Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer.

❤️ Abonnez-vous pour ne rien rater !

👉 Recrutez des pros de la restauration sur www.rosk.com

📸 Suivez les coulisses du podcast sur Instagram : https://www.instagram.com/rosk.app/

💌 La newsletter https://arrierecuisine.substack.com/

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Autres épisodes de « Arrière-Cuisine »

• « On ne roule pas sur l'or » : pourquoi les fondatrices de Mamiche partagent tous leurs chiffres avec leurs managers 5 octobre 2026
• Faire de la gastronomie avec une équipe 100% bénévole avec Marine Beulaigue et Blandine Paris, co-cheffes du Refettorio Paris 7 septembre 2026
• Graffi Rathamohan - "On recrute au sourire" : la recette RH et management des burgers cultes de PNY 22 juin 2026
• Julia Chican (Maslow) - Recruter et fidéliser 170 salariés quand on refuse de faire comme tout le monde 8 juin 2026
• Recruter autrement : pourquoi Mûre ne connaît pas la crise des talents - Bertrand Jelensperger 8 décembre 2025
• La Gen Z en restauration : nouvelles attentes, nouvelles règles avec Annaïg Ferrand (Ephemera Group) 24 novembre 2025
• Nicolas Bergerault (Atelier des chefs) - Repenser la formation pour revaloriser les métiers de la restauration 12 novembre 2025
• Chloé Charles - “Fini les hurlements en cuisine : repenser le travail en restauration" 27 octobre 2025
• “Il faut être sexy. On recrute ce qu’on mérite". Cultiver une bonne cohésion d'équipe avec Grégoire de Scorbiac (Canard Street) 13 octobre 2025
• Les secrets d'une directrice RH dans la restauration - Ines El Baba, Loulou Groupe 29 septembre 2025
• Jean Covillault - Repenser la restauration : staff d’abord, organisation ensuite 15 septembre 2025

Tous les épisodes de Arrière-Cuisine · Plus de podcasts Culture