MICHAËL ARNOULT - ÉPISODE COMPLET

Épisode de CHEFS par David Ordono · 11 octobre 2026 · 1 h 42 min

En mars 2026, il a été le seul chef à recevoir une troisième étoile. Michaël Arnoult tient Les Morainières avec Ingrid, sa femme et associée. Leur maison de Savoie se trouve entre la vigne, les lacs et la montagne.

Il raconte dans cet épisode vingt ans de construction patiente, loin des projecteurs.

Tout commence près d’Orléans, dans une famille sans lien avec la restauration mais où l’on mange bien. Son père est menuisier et a son entreprise. Très tôt, Michaël pense donc qu’un jour il aura son propre restaurant. À 18 ans, il renonce au BTS, prend un sac à dos et rejoint Paris. Le soir même, il est embauché au Procope. Il passe ensuite par un gastro' italien de la porte de Clichy, puis devient saucier à Windsor, en Angleterre, où il rencontre Ingrid.

Il passe son service militaire à cuisiner pour treize hommes sur un bateau en bois, puis entre dans sa première maison étoilée, à Nantes.

Un doigt posé sur la carte de France les conduit ensuite au Flocon de Sel, chez Emmanuel Renaut. Il y arrive en pâtisserie et devient second de cuisine un an plus tard.

En 2005, Hugo vient de naître. Le couple veut vivre avec son fils et non à côté de lui. Ils reprennent une petite auberge où la terrasse est encore équipée de parasols Coca-Cola. Ils signent le 18 juillet et ouvrent le 22.

Le premier soir, ils font neuf couverts...

Paniqués ils réécrivent toute la carte dans la nuit et décident de revenir à l’essentiel, pour écrire l'histoire progressivement: un poisson bien cuit, un écrasé de pommes de terre et on voit...

Viennent les jours sans clients, les voitures qu’on guette depuis le haut de la vallée.

Mais la première étoile arrive en 2007, la deuxième en 2012 et l'ascension se poursuit sans cesse. Pendant toutes ces années, il travaille à dessiner sa propre cuisine au contact de son terroir.

Dans cet épisode, Michaël Arnoult parle entre autres de l’attitude, qui compte quand on débute. Il parle des sauces, qu’il faut du temps pour comprendre, et des pêcheurs du lac du Bourget et du Rhône, à qui il achète toute la pêche. Il parle aussi de l’écrevisse, travaillée de A à Z, et d’une équipe à qui il laisse une place dans la création.

Il revient enfin sur la cérémonie du Guide Michelin, vécue au fond de la salle, et sur l’émotion de recevoir finalement cet honneur, dans un métier où l’on passe son temps à donner.

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À propos du podcast

CHEFS , c’est le podcast imaginé par David Ordono pour donner la parole aux grandes figures de la gastronomie française. À son micro, les chefs se racontent sans filtre, livrant le récit intime de leur parcours : leurs racines, leurs inspirations, leurs doutes, leurs échecs, leurs victoires et…

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