Le crémeux aux fruits en boulangerie-pâtisserie
Épisode de FIKA BAKERY par Matthieu · 14 janvier 2026 · 33 min
Pourquoi le fruit reste-t-il le parent pauvre de la pâtisserie ? Dans cet épisode du podcast Fika Bakery, Matthieu et José Manuel Augusto, pâtissier au sein d'un service innovation, nous disent tout sur la technique du crémeux aux fruits.
Au programme :
Les défis techniques du travail du fruit (90% d'eau à stabiliser)
La solution Adamance : 70% de fruits, végétal, pochable et congélable
Comment passer de la tarte au citron classique aux tartes framboise, fraise, mangue...
La "pochabilité" : ce nouveau marqueur de l'artisanat pâtissier
Un épisode pour :
Les professionnels de la boulangerie-pâtisserie qui cherchent à innover
Les artisans qui veulent simplifier leurs desserts tout en intensifiant les saveurs
Les curieux de l'innovation alimentaire et des techniques de texture
Un épisode indispensable pour maîtriser le fruit en pâtisserie et découvrir comment cette innovation transforme la créativité des artisans au quotidien.
🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !
N'hésitez pas à nous laisser une note et un commentaire si cet épisode vous a plu !
🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection
💡Plus d'informations sur le concept Fika ici.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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À propos du podcast
Fika Bakery raconte la viennoiserie et le snacking boulanger autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui font avancer le métier. Pensé pour les touriers, boulangers, pâtissiers, formateurs et techniciens, ce podcast plonge dans les coulisses de la viennoiserie et…
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