Proteinology # 4 - Pourquoi la mayonnaise ne tombe pas — Claire Berton-Carabin décrypte le rôle des protéines

Épisode de PROTEINOLOGY par SALIHA BELAID · 5 mai 2026 · 57 min

Émulsions alimentaires : comprendre le rôle des protéines dans leurs stabilisations – avec Claire Berton‑Carabin

Dans cet épisode, je reçois Claire Berton‑Carabin, directrice de recherche à l’INRAE (unité BIA, Nantes) et experte internationale des émulsions alimentaires. Elle nous plonge dans l’univers fascinant des interfaces huile‑eau, au cœur de produits du quotidien comme le lait, la mayonnaise, les laits végétaux ou les formules infantiles.

Nous abordons :

• Les bases des émulsions et le rôle des protéines comme émulsifiants

• Les différences majeures entre protéines végétales et laitières

• L’impact des phospholipides endogènes sur la stabilité des émulsions végétales

• Les synergies entre protéines animales et végétales pour renforcer l’interface

• Les émulsions Pickering, stabilisées par des particules solides

• La stabilité oxydative et la protection des lipides sensibles

• Le devenir digestif des émulsions et la libération des nutriments

• Les projets de recherche sur les légumineuses et autres

Un épisode qui fait le lien entre science des interfaces, innovation alimentaire et transition vers le végétal, avec une question centrale :

comment exploiter le potentiel des protéines végétales sans chercher à copier l’animal ?

#Protéines #ProtéinesVégétales #Émulsions #StabilitéOxydative #AlimentationDurable #INRAE #PickeringEmulsions #Lipides #phospholipides #Transition végétale

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À propos du podcast

Bienvenue dans PROTEINOLOGY, le podcast qui explore les multiples facettes des protéines : nutrition, fonctionnalités, santé, innovation et sport. Chaque épisode vous plonge dans l’univers passionnant des protéines végétales, animales et alternatives, avec des invités experts, des débats éclairés…

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