L'évolution du goût

Épisode de À demain - FERRANDI Paris par A demain · 26 avril 2022 · 25 min

De la technique à l'émotion, comment se façonne la perception du goût ?

L'agueusie dont ont souffert nombre de malades du Covid durant ces deux dernières années a mis en évidence l'importance que revêt le goût dans notre vie quotidienne. Si celui-ci est subjectif, "l'harmonie, elle, est en revanche, indiscutable" comme le souligne Philippe Conticini.

Comment le goût se construit ? Qu'entend-on par flaveur ? Quel est le rôle du cerveau dans nos perceptions ? On distingue les 5 saveurs que sont le salé, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami mais devrait-on travailler sur une "gustatotèque" ? De nouveaux goûts ont-ils vu le jour et donc de nouvelles émotions ? Finalement, le travail sur le goût se rapproche-t-il de celui d'un parfumeur ?

Ecoutez les points de vue de Philippe Conticini, chef de cuisine et chef pâtissier, suivi par pas moins de 750 000 abonnés sur Instagram, et Charlotte Sinding, chercheuse en neurosciences.

Philippe Conticini, Chef de renom et reconnu par ses pairs comme étant l'un des fondateurs de la pâtisserie moderne, propose ses créations au travers de la "Maison Philippe Conticini" à Paris, Londres et Tokyo. De la pâtisserie à la viennoiserie, en passant par la boulangerie, le mot d'ordre du Chef est simple : générer de l'émotion au travers de produits artisanaux de qualité.

Chercheuse en Neurosciences à l’INRAE, au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, depuis 2015, Charlotte Sinding travaille sur la mise en évidence et compréhension de la représentation mentale des aliments et de sa modulation par des facteurs physiologiques (obésité) et culturels (étude France-Mexique) et a été récompensée en 2020 par les Lauriers de l’INRAE dans la catégorie « jeunes espoirs scientifiques »

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