Quel avenir pour le service à la française ?

Épisode de À demain - FERRANDI Paris par A demain · 2 juin 2022 · 24 min

Quel avenir pour le service à la française ?

Les codes du service ont fortement évolué ces dernières années mais l'excellence est toujours de mise pour accueillir au mieux : maîtrise des gestes, connaissance des clients, de leurs goûts, des produits utilisés, des plats réalisés, de l'origine du poisson servi, de la sauce réalisée par le chef, de connaître les producteurs avec lesquels travaille l'établissement, de la carte des vins etc... Le personnel en salle doit être capable de parler de tout, en anticipant les attentes, et en faisant du repas une expérience mémorable pour ses clients, en bref des créateurs d'émotions.

Retrouvez les points de vue de :

- Olivier Penent, Formateur des arts de la table et du service

- Théo Pourriat, Co-fondateur des maisons Septime, Clamato, Septime La Cave, Tapisserie et D'une île

Olivier Penent :

Immergé dès son plus jeune âge dans l'univers de la restauration et de l'hôtellerie, Olivier Penent n'a pas tergiversé quant à son orientation professionnelle. Après avoir été formé à FERRANDI Paris, il rejoint parmi les plus beaux établissements hôteliers dont l'Hôtel de Crillon, puis quitte l'univers de palaces pour intégrer Sodexo Prestige avant de reprendre le chemin de son ancienne école, mais cette fois-ci en tant que formateur des arts de la table et du service où il exerce depuis désormais une quinzaine d'années.

Théo Pourriat

Après des études d’économie à Dauphine, son amour des restaurants s’est affirmé dès les débuts de sa vie professionnelle, en tant que manager d’établissements comme Sasso à Paris, où passait souvent son coloc du début des années 2000 et meilleur ami d’adolescence, Bertrand Grébaut. Ils créent ensemble Septime, puis Clamato et Septime la cave. Le secret de leur alliance réussie ? «On parle le même langage sans marcher sur le territoire de l’autre» . Il dirige aussi la sélection des vins, à partir de coups de cœur personnels nés de rencontres avec les vignerons.

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À propos du podcast

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À demain - FERRANDI Paris

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