#4 TERROIR DE CACAO - SUR LES SENTIER DU GRAND CRU DE CHOCOLAT ORIGINE HAITI

Épisode de Ce que je croque par Ce que je croque · 17 janvier 2023 · 36 min

Haïti chérie. Haïti et son créole vif, chantant et imagé. Haïti, pays de vaudoux, de musique, de théatre. Pays de culture tout simplement mais aussi terre de paysans qui peinent à se nourrir.

Entre soubressauts politiques, crises successives, catastrophes naturelles destructrices, violence et insécurité, Haïti reste parmi les pays les plus pauvres du monde.

Mais c’est dans ses jardins créoles que poussent des cacaoyers qui donnent un cacao aux saveurs chocolatées puissantes, avec des notes de réglisse et un soupçon de tourbe et de cuir. Ce cacao déjà cultivé en Haïti avant l’arrivée de Christophe Colomb en Amérique, reste très mal valorisé. Une grande part finit en poudre pour aromatiser les barres chocolatées du marché de masse américain.

Alors, qu’est-ce qui a permis aux producteurs de la coopérative Feccano de faire émerger leur terroir et vous permettre de découvrir ces arômes.

Pour faire la lumière sur la recette de cette transformation, nous avons convié Christophe Bertrand, chocolatier fondateur de la Reine Astrid à Paris, Phanord Déjean, président de la coopérative de petits producteurs de cacao Feccano et Guito Gillot, son gérant.

◆ Christophe Bertrand, vous êtes chocolatier bean to bar, qu'est-ce que cela signifie ?

◆ Parlons du profil aromatique de ce cacao d'Haïti

◆ Guito Gilot, parlons fermentation cacao. Vous avez été les premiers à relancer l'étape de fermentation dans le pays. Comment avez-vous procédé ? Comment fermentez-vous le cacao ?

◆  Phanord, pouvez-vous nous expliquer le système de production des producteurs de la région du Nord d'Haïti ?

◆  Pouvez-vous nous expliquer la problématique de la déforestation en Haïti

◆  On dit qu'en Haïti, le cacao c'est le garde-manger. Est-ce que vous pouvez nous expliquer pourquoi on utilise cette expression ?

◆   Comment avez-vous convaincu vos membres de passer à la certification bio

Pour aller plus loin

Découvrir le projet de la coopérative Feccano : coopérative Feccano

La Reine Astrid - chocolaterie

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