#21 Diriger 230 personnes en favorisant le développement de l'humain

Épisode de Discussion controversée - Les coulisses des RH & du Management par Émilie Rambaud · 10 septembre 2026 · 47 min

Comment recrute-t-on 30 personnes d'un coup, plusieurs fois, tout en gardant une culture d'entreprise où le plongeur a la même mutuelle que le directeur ?

Jean-Rémy Oriole est cuisinier, formé à Marseille, il fonde en 2008 avec deux associés, une société de restauration collective : Leztroy.

L’objectif de leur structure est clair : remettre le produit au centre du processus de production en sélectionnant des produits de saison, locaux, en circuit court et biologiques.

Mais faire grandir une entreprise de 0 à 222 salariés quand on est cuisinier autodidacte et non « RH de formation », c'est toute une aventure.

Au micro d’Émilie, Jean-Rémy raconte comment il a appris les ressources humaines au contact des gens plutôt que dans les livres, pourquoi le seuil des 50 salariés qu'ils s'étaient juré de ne pas franchir a sauté très vite et surtout comment recruter par vagues.

Dans cet épisode, il partage sans langue de bois sa vision d'une RH « de bon sens » : recruter sans CV avec des tests, faire évoluer en interne, l'intégration en binôme, le management entre inné et technique. Ces principes s’appuient sur une conviction forte : les meilleures conditions doivent d'abord profiter à ceux qui gagnent le moins. Le tout avec une organisation volontairement horizontale, et déjà en tête la question de la passation.

AU PROGRAMME

Le triptyque produit : saison, local / circuit court, puis bio

Grandir avec ses producteurs : la relation longue qui sécurise les deux côtés

De 0 à 250 salariés en 2027

Apprendre les RH sans formation

Recruter par vagues à chaque ouverture de cuisine

Le recrutement sans CV, par les tests et l'immersion

Best & bad

Management : ce qui est inné et ce qui s'apprend

L'intégration en binôme comme vraie forme de reconnaissance

Préserver la culture et le lien dans une organisation « écrasée », horizontale

Anticiper la passation et la gouvernance très en amont

RESSOURCES

Jean-Rémy Oriole : https://www.linkedin.com/in/jean-rémy-oriol/

Page LinkedIn : https://www.linkedin.com/company/leztroy-restauration

Site internet : https://leztroy-restauration.com/

CHAPITRAGE

00:00 Introduction & naissance de l’entreprise Leztroy

06:19 Croissance et coulisses : de 0 à 223 salariés, du menu à l'assiette

09:26 Apprendre la RH sur le terrain : débuts, bon sens et structuration de l'équipe RH

17:18 Best & bad : l'abandon de poste et les réussites internes

21:10 Recruter et fidéliser : le sans-CV, l'équité et la même mutuelle pour tous

29:21 Management & transmission : formations, intégration en binôme, culture et passation

41:44 Tips, inspirations et ressourcement : les réseaux de pairs

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À propos de Discussion Controversée

Discussion Controversée, c'est le podcast qui donne la parole à celles et ceux qu'on n'entend pas assez sur les Ressources Humaines : les dirigeants et les entrepreneurs. À travers leurs retours d'expérience, il plonge dans les coulisses de la décision RH (les premiers recrutements, l'organisation, les transformations heureuses et les difficultés) Son ambition : inspirer, ouvrir les perspectives et partager des histoires qui changent le regard sur le rôle de dirigeant et celui des RH.

Un épisode animé par Émilie Rambaud, cofondatrice d'Akira RH.

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À propos du podcast

Bienvenue ! Discussion Controversée c’est le podcast qui donne la parole aux dirigeants qui font des RH tous les jours, et qui le font avec la volonté de bien faire et faire différemment. Je suis Émilie Rambaud, co-fondatrice de l’agence Akira RH. Cela fait de longues, et pour la plupart,…

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