Episode 7 - La quête de l'Open Crumb

Épisode de Vilain Levain - Le premier podcast qui cause fermentation par Valérie Zanon · 28 mai 2020 · 31 min

Épisode 7 – La quête de l’Open Crumb

Quand on commence à faire son pain maison, l’envie d’expérimenter arrive vite. On rêve d’une belle croûte dorée et surtout… d’une mie alvéolée, légère et moelleuse.

Mais cette fameuse "open crumb", signature d’une fermentation réussie, n’est pas si simple à obtenir. On s’interroge, on ajuste les temps de pousse, on teste différentes farines… et parfois, malgré tous nos efforts, notre pain ressemble plus à une galette qu’à un pain de boulanger.

🌾 Pourquoi certains pains ont-ils une mie ultra-alvéolée et d’autres non ?

📏 Les farines jouent-elles un rôle ?

📸 Instagram nous influence-t-il dans notre vision du "beau pain" ?

Un mythe venu d’ailleurs ?

En parcourant les réseaux sociaux, notamment les comptes américains et canadiens, on tombe sur des pains spectaculaires. Mie aérienne, alvéoles XXL… et nous, en France, on galère à reproduire ce résultat. Pourquoi ?

🔬 La réponse est simple : on ne travaille pas avec les mêmes farines.

Les farines américaines sont enrichies en vitamines, gluten et protéines (parfois jusqu’à 14 %, contre 9 à 11 % pour nos farines françaises). Résultat : un pain plus extensible, qui emprisonne mieux le gaz et donne cette mie "instagramable".

En réalité, cette quête de l’open crumb est subjective. Beaucoup d’entre vous préfèrent un pain plus dense, avec une mie tartinable et du caractère. Et c’est là l’essentiel : faire un pain qui vous plaît, et pas un pain calibré pour les réseaux sociaux.

Interview d’Arnaud, alias Fulguropain

Pour parler de cette obsession de la mie parfaite, j’ai invité Arnaud, alias @fulguropain, qui s’est lancé dans la panification pendant le confinement.

🎙 Découvrez son témoignage sur ses débuts, son regard sur le pain "instagramable" et ce que la panification lui apporte au quotidien.

Références :

Livre :

Le Chant du Pain", de Paul Magnette

Levain, de Valérie Zanon

Mes Super Pains au Levain, de Valérie Zanon

Articles de presse :

French Morning.com : "Pourquoi la farine américaine est-elle pleine d'additifs alimentaires ?"

France Amerique.com : "Maison Kayser, l'artisanat du pain à grande échelle"

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🥖 Retrouvez Arnaud sur : @fulguropain

🌾 Un prochain épisode sur les farines anciennes arrive… restez connectés !

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À propos du podcast

Vilain Levain, le podcast "GutFriendly" qui fait pétiller votre alimentation ! Bienvenue dans Vilain Levain, le podcast qui célèbre la fermentation sous toutes ses formes ! Ici, on parle levain, kombucha, kéfir, légumes lactofermentés et autres trésors vivants qui transforment nos assiettes… et…

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