Julien Dumas — Zostera, une cuisine marine et de conviction

Épisode de Les Demains sur la Table par Fred Ricou · 27 juillet 2026 · 49 min

Julien Dumas a ouvert Zostera en mars 2025, dans le 16ᵉ arrondissement de Paris. En moins d'un an, il décroche une étoile Michelin. Mais ce chef discret construit sa cuisine bien au-delà des distinctions : depuis presque vingt ans, il défend une pêche durable et responsable, quand personne encore ne lui demandait.

Dans cet épisode, je suis allé l'enregistrer chez Zostera — le jour de ses 47 ans. Entre la mise en place et le service, il revient sur son parcours, ses convictions, son plat signature autour de l'encornet, et son menu canicule, né d'une réflexion collective avec ses équipes face au dérèglement climatique.

Une immersion au cœur d'une cuisine qui ne sépare jamais l'exigence gastronomique de la conscience écologique.

Les Demains sur la Table, un podcast en immersion, par Fred Ricou.

Zostera

40 Rue Pergolèse

75116 Paris

Podcast écrit, conçu et produit par Fred Ricou

Mixage et sound design : Fred Ricou

Musique originale : Gratitude Loop - HATAMITSUNAMI

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À propos du podcast

Au cœur des cuisines qui réinventent ce que l'on met dans l'assiette. Dans Les Demains sur la Table, le journaliste culinaire Fred Ricou donne la parole aux chefs qui cuisinent autrement : en phase avec les saisons, proches de leurs producteurs, attentifs à ce que chaque plat coûte vraiment à la…

Les Demains sur la Table

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