S04E17: Les couleurs du thé - Wulong, pourquoi est-il si différent?

Épisode de De retour des montagnes jaunes par Célia et Arnaud Gerthoffert · 24 mai 2026 · 46 min

Bienvenue dans le dix-septième épisode de la saison 4. Aujourd'hui, nous abordons enfin la dernière couleur de thé, les Wulong.

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Pour la musique, nous remercionshttp://orangehead.net/ et pour les bruitages et le Gu Qing, merci Arnaud.

Sources:

Ovington, A voyage to Suratt, in the year, 1689.

Short, A dissertation upon tea, explainingits nature and properties by many new experiments, 1730.

Yuan Mei, Recettes du Jardin des Survivances, 1792

Zhang, A foreign infusion: The forgotten legacy of Japanese Chadō on modern Chinese tea culture. Gastronomica, 2016

Chen, Aorigele, Baiyin, & Bao, . Epigallocatechin gallate (EGCG): Pharmacological properties, biological activities and therapeutic potential, 2025

Tang, Li, Gao, Xu, Liu, & Wan. A comprehensive review of polyphenol oxidase in tea (Camellia sinensis): Physiological characteristics, oxidation manufacturing, and biosynthesis of functional constituents. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023

Tran, Nguyen & Pham, Change of polyphenol oxidase activity during oolong tea process. Journal of Food and Nutrition Sciences, 2015

Mayer, Polyphenol oxidase in leaves: Is there any significance to the chloroplastic localization? Journal of Experimental Botany, 2015

Wu, Lv,, Zhu, Zhao, & Lin, Revealing the roles of solar withering and shaking processes on oolong tea manufacturing from transcriptome and volatile profile analysis. Food Research International, 2024

Kowalska et al., Theaflavins, thearubigins, and theasinensins. Springer Nature, 2022

Zhang, et al.,Bitterness quantification and simulated taste mechanism of theasinensin A from tea, 2023

Chen, et al., Non-targeted metabolomics analysis reveals dynamic changes of volatile and non-volatile metabolites during oolong tea manufacture. Food Research International, 2020

Huang et al.,Metabolite profiling reveals the dynamic changes in non-volatiles and volatiles during the enzymatic-catalyzed processing of Aijiao oolong tea, 2024

Liu, et al., Beyond pigmentation: The regulatory role of carotenoids in tea flavor formation, 2025

Ho, Zheng & Li(). Tea aroma formation. Food Science and Human Wellness, 2015

Li, et al., The role of stem and leaves in shaping the integrated aroma of oolong tea, 2025

Kim, et al., Optimization of brewing conditions for Tieguanyin oolong tea by quadratic orthogonal regression design, 2022

中国茶叶流通协会. 2023年度中国茶叶产销形势报告. CTMA.

Episodes de podcast cités :

S02E06: Coup de gueule contre les thés bleus

Mots chinois en Pin Yin et autres termes:

Les thés :

Wulong

Zhang Ping Shui Xian

Anxi Tie Guan Yin

Dancong

Huang Shan Mao Feng

Anji Bai Cha

Bai Lin Gong Fu

Xi Hu Long Jing

Mao Cha

Qimen

Yan Cha (= thé des rochers)

Les variétés :

Tie Guan Yin

Rou Gui

Shui Xian

Fo Shou

Mao Xie

Qing Xin

Ruan Zi

Jin Xuan

Les lieux :

Monts Wuyi

Yong Chun

Shan Lin Xi

Zhou Cha / Ban Yan / Zheng Yan: les trois terroirs de Wuyi Shan

Wudong

Feng Xi

Xiping

Gan De

Wusandi

Nan Yang

Shuang Yang

Guan Tou She

Ma Tou Yan

Gu Jing

Niu Lan Keng

Xiamen

Zhang Zhou

Min Bei (Nord Fujian)

Min Nan (Sud Fujian)

Les process : Kai Mian Cai : cueillette à feuilles ouvertes

Shai Qing: flétrissage au soleil

Liang Qing : flétrissage à l’ombre

Zuo Qing : travailler le « vert »

Cha Qing : tuer le « vert », fixer le « vert »

Rou Nian : roulage

Hong Bei : torréfaction

Hong Bian Lü Ye : bord rouge, Coeur vert

Huang Pian: feuilles jaunies

Les molécules et autres enzymes :

Polyphénol

Catéchine

Flavonoïde

Polyphénol oxydase = PPO

Peroxydase = POD

Peroxyde d’hydrogène

Théaflavine

Théarubigine

Théasinensine

Glycosidase

Terpène

Caroténoïde

Damascenone

Chlorophylle

Histologie végétale :

Vacuole

Cytoplasme

Chloroplaste

Limbe

Pétiole

Autres termes:

Hokkien

Gong Fu Cha

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À propos du podcast

Un carnet de voyage dans l’univers des thés traditionnels chinois. Nous vous invitons au voyage dans les montagnes à thé chinoises pour vous montrer un monde encore trop méconnu, à suivre les producteurs dans leurs mémoires pour ancrer le thé dans sa réalité ou à plonger avec nous dans les…

De retour des montagnes jaunes

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