#56 - "Nos équipes gèrent le restaurant comme si c'était le leur" - Avec Alice Douine, DOP chez Mûre

Épisode de Passe moi le sel par Laurine Blandin · 5 mai 2026 · 1 h 55 min

"Nos équipes considèrent vraiment que c’est leur restaurant et leurs clients qu’ils ont envie de chouchouter."

Alice est responsable des opérations chez Mûre, un concept de restauration à Paris construit autour d’un écosystème complet : ferme en agroécologie, grande cuisine et plusieurs cantines qui servent chaque jour une cuisine saine, bio, de saison et inclusive des régimes alternatifs.

Elle supervise l’exploitation de 4 restaurants, le développement de nouveaux sites et le management des équipes.

Elle supervise aujourd’hui l’exploitation de 4 restaurants, le développement de nouveaux sites et le management des équipes.

Dans cet épisode, Alice nous partage les coulisses de cette organisation assez unique et nous parle de :

la communication managériale basée sur le résultat et non le process

le type de management nécessaire quand on demande beaucoup d’adaptation aux équipes

maintenir la qualité de service quand les menus changent tous les jours

développer un groupe de restaurants avec beaucoup de contraintes opérationnelles

piloter une exploitation qui sert jusqu’à 800 couverts par jour avec un ticket moyen entre 12 et 13,5 €

créer une culture d’équipe où chacun considère le restaurant comme le sien

les savoir-être qu’Alice recherche en priorité au moment de recruter

Enregistré comme toujours avec passion et amitié.

Bonne écoute !

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À propos du podcast

Dans Passe moi le sel, on décrypte les meilleures pratiques et les pires erreurs de spécialistes de la restauration. Chaque épisode vous permettra de découvrir un nouvel ingrédient secret de la recette d'un restaurant qui cartonne ! Je m'appelle Laurine Blandin et j'accompagne les restaurateurs…

Passe moi le sel

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